碌鵝的做法及調(diào)料
大蒜水豆豉碌鵝
提前準(zhǔn)備原料以下:
主副料:草鵝仔1只(約3000克上下)
料頭:大蒜15克、水豆豉5克、八角2只、良姜2片
調(diào)味品:生抽醬油250克、食用油50克、醬油5克、高寬比酒釀100克、冷水1000克
制做步驟以下:
流程一:先將光鵝解決干凈,清理里邊的異物及其鵝毛(鵝毛可以用**燒一下,除去干凈),切除鵝小尾巴。
流程二:出鍋燒開(kāi)下油(多放些)燙鍋,隨后下鵝仔鍋中慢火燙至鵝身(鵝翅、鵝掌還要燙)橙**就可以。
流程三:洗干凈鍋,燒電燙鍋,下少量油進(jìn)行爆香干大蒜,水豆豉,隨后再將鵝入鍋略碌勻稱(chēng)。
流程四:撒進(jìn)高寬比酒釀起香,在下開(kāi)水1000克,煮沸轉(zhuǎn)溫火炆35-40分鐘至鵝煮透。(正中間要隔5分鐘滾翻一次,保證內(nèi)**熱勻稱(chēng))
流程五:鵝煮開(kāi)后要大火收汁,炒糖色時(shí)持續(xù)用原汁淋在鵝的身上,直到原汁變的濃稠后撈出預(yù)留。
流程六:將碌鵝斬成一小塊裝盤(pán),撒上原汁。
技術(shù)性重要:
1.鵝在清理的全過(guò)程中一定要把肺去干凈
2.在碌燙全過(guò)程時(shí)要滾翻勻稱(chēng)
3.炒糖色不必太火災(zāi)防止燒糊
4.制成品淋汁要把原汁表層的油除掉一部分,但是留少量較為香
碌鵝自身是十分傳統(tǒng)式的客家菜,作法和口感因地區(qū)不一樣而有一定的差別,原汁原味祿鵝僅用生抽醬油,高寬比酒釀,用材簡(jiǎn)易,原生態(tài)。近現(xiàn)代的祿鵝,依據(jù)顧客口感的轉(zhuǎn)變,采用柱侯醬、豆瓣醬、八角、八角茴香等搞好料汁,鴨肉邊碌邊進(jìn)味,直至水份漸漸地收濕,料汁能掛得起來(lái)方算夠勁。