過(guò)橋米線(xiàn)的做法

米線(xiàn)配料：

光肥母雞半只(約750克)，光老鴨半只(約750克)，豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(yú)(黑魚(yú))肉或水發(fā)魷魚(yú)各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。

制作過(guò)程：

1.將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開(kāi)水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過(guò)爛，另作別用)，取湯備用;

2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤(pán)中，烏魚(yú)(或魷魚(yú))肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤(pán)，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長(zhǎng)的小段，分別盛在小盤(pán)中;

3.稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，*后用冷水漂洗米線(xiàn)，每碗用150克;

4.食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚(yú)片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線(xiàn)陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。

米線(xiàn)特點(diǎn)：

湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風(fēng)味。

過(guò)橋米線(xiàn)由湯、片和米線(xiàn)、佐料三部分組成。吃時(shí)用大磁碗一只，先放熟雞油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時(shí)滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬(wàn)不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內(nèi)，接著把生魚(yú)片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚(yú)、海參、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子輕輕撥動(dòng)，好讓生肉燙熟。然后放入香料、叉燒等熟肉，再加入豌豆類(lèi)、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線(xiàn)，*后加入醬油、辣子油。吃起來(lái)味道特別濃郁鮮美，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，常常令中外食客贊不絕口。過(guò)橋米線(xiàn)集中地體現(xiàn)了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術(shù)和特殊的吃法，在國(guó)內(nèi)外享有盛名。

特點(diǎn)：鮮嫩可口，別有風(fēng)味。人們常說(shuō)到云南不吃過(guò)橋米線(xiàn)等于白去一趟。過(guò)橋米線(xiàn)就是在煨好的雞湯中加入米線(xiàn)和其他食品的一種獨(dú)特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向別人請(qǐng)**鬧出笑活：雞湯是滾燙的，由于表面有一層雞油，一點(diǎn)熱氣也沒(méi)有，初食者往往誤認(rèn)為湯并不燙，直接用嘴去喝，這樣很容易燙傷嘴皮。因此，千萬(wàn)不能用嘴直接去喝雞湯。在食用時(shí)應(yīng)先食生片，趁湯是*高溫的時(shí)候?qū)⑸瑺C熟。有人不知其中奧妙，先燙蔬菜和米線(xiàn)，等到后來(lái)，湯的溫度下降，不可生食的食物也燙不熟了。過(guò)橋米線(xiàn)是嚴(yán)格進(jìn)行分食的，每人面前生片、雞湯、蔬菜、米線(xiàn)各一碗。這樣既衛(wèi)生，又不至浪費(fèi)。過(guò)橋米線(xiàn)在各類(lèi)風(fēng)味小吃中滋味獨(dú)特，品格高雅，可謂是各路傳統(tǒng)小吃之首。有人說(shuō)“過(guò)橋米線(xiàn)”是中式西餐，值得大大提倡。米線(xiàn)營(yíng)養(yǎng)豐富，食用簡(jiǎn)便，深受?chē)?guó)內(nèi)外人士的歡迎。

過(guò)橋米線(xiàn)，以其制湯考究，吃法特異，滋味鮮甜清香，咸淡相宜而成為云南特有風(fēng)味小吃。過(guò)橋米線(xiàn)主要以湯、肉片、米線(xiàn)再加佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳;將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚(yú)等切成薄片，擺入小碟;米線(xiàn)則以細(xì)白、有韌性者為好;同時(shí)備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。吃時(shí)，以大“海碗”盛湯，加味精、胡椒、熟雞油，湯滾油厚，碗中不冒一絲熱氣。湯上桌后，將鴿蛋搕入碗內(nèi)，繼將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時(shí)變得玉蘭片似的雪白、細(xì)嫩。然后放入鮮菜、米線(xiàn)，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。碗中紅白黃綠相交輝映，奇香沁人，使人胃口大開(kāi)。