據(jù)營養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，腌制類食品雖然口味不錯，但如果在腌制過程中處理不當(dāng)，腌制食物很容易產(chǎn)生對健康不利的物質(zhì)。而且慢性病患者和兒童都是不宜多吃腌菜的。 
    家住南京市孝陵衛(wèi)的許大娘一直有入冬腌菜的習(xí)慣，眼看就是大雪節(jié)氣了，許大娘早就儲備好了不少鮮肉，這幾天正忙著腌制，在新街口工作的女兒女婿半個月前就打電話“訂購”了。為了給自己的腌菜腌肉多些養(yǎng)生保健元素，許大娘特地來到附近的南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院咨詢有關(guān)專家。
    南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院中醫(yī)科食療專家王東旭副主任中醫(yī)師介紹說，腌菜中對人體危害的物質(zhì)之一就是亞硝酸鹽，該物質(zhì)多的時(shí)候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。腌制的蔬菜在采摘前吸收氮肥或土壤中的氮素，積累的硝酸鹽。在腌制過程中硝酸鹽被一些轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。之后，亞硝酸鹽又漸漸被利用或分解，濃度達(dá)到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失。一般來說，到20天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個月后食用是相對的。 
    王東旭副主任中醫(yī)師還提醒，取食腌菜時(shí)，一定要用清潔的專用竹筷或夾子，切忌沾染任何油污。腌菜時(shí)不妨加點(diǎn)蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。 
    王醫(yī)生特別指出，不少市民喜歡在冬季把腌菜作為主菜甚至替代新鮮蔬菜，這種做法不是很健康。特別是慢性病患者和兒童，需要更多食用新鮮蔬菜來預(yù)防疾病或促進(jìn)生長，口味也不易過重或者偏咸，所以也不宜多吃腌制食品。