一、別名：食鹽、咸鹺

使用提示：每天 6～10克

鹽知識(shí)介紹：

鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称分?，每人每天需?6～10克鹽才能保持人體心臟的正常活動(dòng)、維持正常的滲透壓及體內(nèi)酸堿的平衡，同時(shí)鹽是咸味的載體，是調(diào)味品中用得*多的，號(hào)稱"百味之祖(王)"。放鹽不僅增加菜肴的滋味，還能促進(jìn)胃消化液的分泌，增進(jìn)食欲。

我國鹽的資源很豐富，產(chǎn)鹽區(qū)遍及全國，產(chǎn)量也很大，不僅能充分滿足國內(nèi)人民生活的需要，而且還可以組織出口。我國所產(chǎn)的食鹽主要有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽等。

食鹽按加工程度的不同，又可分為原鹽(粗鹽)、洗滌鹽、再制鹽(精鹽)。原鹽是從海水、鹽井水直接制得的食鹽晶體，除***外，還含有***、*化鎂、**鈣、**鈉等雜質(zhì)和一定量的水分，所以有苦味;洗滌鹽是以原鹽(主要是海鹽)用飽和鹽水洗滌的產(chǎn)品;把原鹽溶解，制成飽和溶液，經(jīng)除雜處理后，再蒸發(fā)，這樣制得的食鹽即為再制鹽，再制鹽的雜質(zhì)少，質(zhì)量較高，晶粒呈粉狀，色澤潔白，多作為飲食業(yè)烹調(diào)之用;另外，還有人工加碘的再制鹽，為一些缺碘的地方作飲食之用。

鹽營養(yǎng)分析：

1. 食鹽調(diào)味，能解膩提鮮，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味;

2. 鹽水有殺菌、保鮮防腐作用;

3. 用來清洗創(chuàng)傷可以防止感染;

4. 撒在食物上可以短期保鮮，用來腌制食物還能防變質(zhì);

5. 用鹽調(diào)水能清除皮膚表面的角質(zhì)和污垢，使皮膚呈現(xiàn)出一種鮮嫩、透明的靚麗之感，可以促進(jìn)全身皮膚的新陳代謝，**某些皮膚病，起到較好的自我保健作用。

鹽補(bǔ)充信息：

1. 鹽儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)陰涼避光密閉;

2. 若長期過量食用食鹽容易導(dǎo)致高血壓、動(dòng)脈硬化、心肌梗死、中風(fēng)、腎臟病和白內(nèi)障的發(fā)生;

3. 雖然多吃鹽有礙健康，飲食宜清淡，但并不是吃鹽越少越好;

4. 鹽除了食用之外，還可以作防腐劑，利用鹽很強(qiáng)的滲透力和殺菌作用保藏食物;

5. 鹽在工業(yè)上用途也很廣，是重要的工業(yè)原料;

6. 鹽用于催吐，應(yīng)炒黃后溶化服用;水化點(diǎn)眼，洗瘡。

鹽適合人群：

一般人群均可食用

高血壓患者、腎病患者、白內(nèi)障患者、兒童不宜多食，水腫者忌食。

鹽食療作用：

鹽味咸、性寒，入胃、腎、大腸、小腸經(jīng);

有補(bǔ)心潤燥、瀉熱通便、**引吐、滋陰涼血、消腫止痛、止癢之功效;

主治食停上脘、心腹脹痛、胸中痰癖、二便不通、齒齦出血、喉痛、牙痛、目翳、瘡瘍、毒蟲螫傷等癥。

鹽做法指導(dǎo)：

1. 由于現(xiàn)在的食鹽中都添加了碘或鋅，硒等營養(yǎng)元素，烹飪時(shí)宜在菜肴即將出鍋前加入，以免這些營素受熱蒸發(fā)掉;

2. 制作雞、魚一類的菜肴應(yīng)少加鹽，因?yàn)樗鼈兏缓哂絮r味的谷氨酸鈉，本身就會(huì)有些咸味;

3. 烹調(diào)前加鹽：即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮，在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí)，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽，因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽;另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽，燒魚時(shí)為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下，但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時(shí)間要短;

4. 烹調(diào)中加鹽：這是*主要的加鹽方法，在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)，都要在烹調(diào)中加鹽，而后是在菜肴快要成熟時(shí)加鹽，減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失;

5. 烹調(diào)后加鹽：即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類，炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。

二、味精知識(shí)介紹：

味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，有固體味精和液體味精兩種。液體味精是未經(jīng)煉成顆粒的味精原液，飲食業(yè)中以用固體味精為常見。味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉，由大豆、小麥面粉及其他含蛋白較高的物質(zhì)，經(jīng)由淀粉發(fā)酵法制成，除含有谷氨酸鈉外還含有少量的食鹽，以含谷氨酸鈉的多少(90%、95%、90%、80%)，分成各種規(guī)格。全國各地均有生產(chǎn)。

味精營養(yǎng)分析：

1. 味精對(duì)人體沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率;

2. 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有**慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

味精補(bǔ)充信息：

味精鑒別：

1. 取少量味精放在舌尖上，若舌感冰涼，且味道鮮美并有魚腥味的，為合格品;若嘗后有苦咸味而無魚腥味，說明這種味精摻入了食鹽;倘若嘗后有冷滑、黏糊之感，并難于溶化，就是摻進(jìn)了石膏或木薯淀粉;

2. 味精呈白色結(jié)晶狀、粉狀均勻;假味精色澤異樣，粉狀不均勻;

3. 味精手感柔軟，無顆粒感;假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感;

4. 味精溶液透明無色，無泡沫，無雜質(zhì)。

孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食;患有高血壓的人如果食用味精過多，會(huì)使血壓更高。所以，高血患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。

味精適合人群：

一般成年人均可食用

記憶障礙患者、高血壓不宜食用;孕婦及嬰幼兒不宜吃味精;老人和兒童也不宜多食。

味精做法指導(dǎo)：

1. 對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類;

2. 對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差;

3. 拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好，因味精在 45℃時(shí)才能發(fā)揮作用，如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用;

4. 作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入，因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的**，危害人體;

5. 味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀釋度是 3000 倍，人對(duì)味精的味覺感為 0.033%，在使用時(shí)，以 1500倍左右為適宜，如投放量過多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果;

6. 味精在常溫下不易溶解，在 70～90 度時(shí)溶解*好，鮮味*足，超過 100 度時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過 130度時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性，對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入;

7. 在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會(huì)化合成谷氨***，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。

三、雞精知識(shí)介紹：

雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料制成的復(fù)合增鮮、增香的調(diào)味料?？梢杂糜谑褂梦毒乃袌龊?，適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營養(yǎng)的家常調(diào)味品。

雞精營養(yǎng)分析：

1. 雞精含有豐富的營養(yǎng)成分，除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素等，營養(yǎng)價(jià)值比味精更高;

2. 可以補(bǔ)充人體的氨基酸，有利于增進(jìn)和維持大腦機(jī)能;

3. 因其具有很好的鮮味，故可增進(jìn)人的食欲;

4. 雞精含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以痛風(fēng)患者慎食。

雞精補(bǔ)充信息：

雞精的鑒別：

1. 包裝：合格的雞精包裝應(yīng)該采用三層鋁箔包裝;

2. 顏色：如果顏色過黃，是添加色素的緣故，優(yōu)質(zhì)雞精的顏色不會(huì)加入色素;

3. 沉淀物：將雞精放在玻璃杯中，加入開水，過一會(huì)，溶液變清淡，杯底沉淀物較多的為**或劣質(zhì)的雞精;真正的雞精溶液則會(huì)保持較濃的狀態(tài)，沉淀物較少;

4. 香味：真正的雞精加熱后香味持久，晾涼后仍有香味。

雞精的保存：

雞精含鹽，吸濕性大，使用以后要注意密封，否則容易滋生細(xì)菌。

雞精適合人群：

一般人群均可食用，高血壓患者及痛風(fēng)患者少食。

雞精做法指導(dǎo)：

1. 投入的*佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候;若菜肴需勾芡的話，味精投放應(yīng)在勾芡之前;

2. 雞精溶解性較味精差，如果不是做湯菜，應(yīng)先溶解再使用。