咸

咸味是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，有“百味**”之說。從大約5000年前的黃帝時期，食鹽已經(jīng)被認(rèn)識和食用了。不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味，才能使其滋味濃郁、適口。

食鹽——增鮮味、解膩、殺菌防腐。鹽的主要成分是***，每天都必須攝入一定的鹽來保持新陳代謝，調(diào)整體液和細(xì)胞之間的酸堿平衡，促進(jìn)人體生長發(fā)育。另外，含碘的食鹽還有益于甲狀腺。常用淡鹽水漱口，不僅對喉嚨疼痛、牙齒腫痛等口腔疾病有**和預(yù)防作用，還能預(yù)防感冒。清晨起床后喝一杯鹽開水，可治便秘。

*忌：每天不易攝鹽過多，應(yīng)以小于6克為宜。

醬油——以咸為主，兼具鮮香。使菜肴增味、生鮮、添香、潤色,并能補(bǔ)充養(yǎng)分。醬油中的氨基酸是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過醬油攝取。另外，身體某部位燙傷時，可用醬油敷涂，能止痛**;手指腫痛，將醬油與蜂蜜加溫后，手指浸入其中，能止痛消腫。

*忌：在服用優(yōu)降寧、悶可樂等**心血管疾病及胃腸道疾病時，不可與醬油同食，否則會引起惡心、嘔吐等副作用。

甜

甜味古稱甘。在中餐烹飪中，南方應(yīng)用甜味較多。在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品，也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，使食品甘美可口。還可去苦、去腥等，并有一定的解膩?zhàn)饔谩?/p>

食糖——具有使菜肴甜美、提高營養(yǎng)、使成品表面光滑、加熱后呈金黃或棕**等作用。運(yùn)動中需要補(bǔ)充適量的糖分，可以通過提高血糖水平，增加供給能量，節(jié)約肌糖原的損耗，減少蛋白質(zhì)和脂肪酸供能比例，延緩疲勞發(fā)生。砂糖水還可以刺激腸胃，幫助消化。

*忌：過量攝入糖會導(dǎo)致齲齒，并引發(fā)肥胖、糖尿病、動脈硬化癥、心肌梗塞，甚至對乳腺癌等癌癥也有促進(jìn)作用。糖尿病人、肝炎病人要盡量少攝取。

酸

在烹飪中應(yīng)用廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用。能去魚腥，解油膩，提味增鮮，開胃爽口，增強(qiáng)食欲。同時還有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化。

食醋——主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進(jìn)新陳代謝，食醋是有效防止動脈硬化、高血壓的方法之一。醋還能增進(jìn)食欲，并促進(jìn)消化液的分泌，同時具有很強(qiáng)的殺菌力。它能在30分鐘內(nèi)，殺死沙門氏菌、大腸菌等多種病菌，多吃醋還能維持腸道酸性，達(dá)到祛除有害病菌的效果。在室內(nèi)熬醋熏蒸，對感冒有一定的預(yù)防作用;用醋水漱口可**輕度的喉嚨炎。燙傷時，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好無瘢痕。

*忌：醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍的患者，更要避免喝醋，以免對身體造成傷害。吃羊肉時也不宜食醋，否則會消弱兩者的食**果，并可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

辣

辣椒實(shí)際上是觸覺痛感而非味覺。由于習(xí)慣，也把它當(dāng)作一“味”。辣椒是辣味中的代表，是一種誘發(fā)食欲，增添養(yǎng)分的理想調(diào)味品，并深受潮濕低洼地區(qū)人們的喜愛。它能增香添色，刺激食欲。

辣椒——辣椒中的辣味成分辣椒素營養(yǎng)豐富，可增強(qiáng)食欲，被廣泛應(yīng)用在烹調(diào)中。辣椒含有多種生物堿能刺激口腔黏膜，促進(jìn)唾液分泌及胃蠕動，有利于食物消化;辣椒中含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)**癥及其他慢性疾病，同時有利于使呼吸道暢通，**感冒。長期攝取辣椒，能強(qiáng)化個人對抗衰老的能力。

*忌：不可大量攝取，否則會引起神經(jīng)系統(tǒng)損傷，消化道潰瘍。同時，患有食道炎、喉嚨炎、牙痛、*瘡、肺結(jié)核、高血壓以少吃為好。

花椒——具有去腥味、去異味、增香味的作用?；ń泛喾N揮發(fā)油和芳香物質(zhì)，除了有很好的除膻解腥作用，還有止關(guān)節(jié)痛、牙痛，溫中散寒的功效。

*忌：由于花椒為熱性調(diào)料，會使人燥不能忍，引起消化道和泌**一些病癥，所以夏天不宜食。

胡椒——具有香中帶辣，美味醒胃的效果。胡椒能健胃、促進(jìn)胃腸蠕動，增強(qiáng)食欲，加速血液循環(huán)，****。感冒時，每隔4個小時嚼爛一些胡椒，就能**感冒加重。

*忌：胡椒辛熱、性燥，肝火偏旺或陰虛體熱的人，應(yīng)避免多食;發(fā)熱性疾病，應(yīng)當(dāng)忌吃胡椒。心腦血管疾病患者，也不宜食用。此外，胡椒與肉食同煮的時間不宜太長，因其含椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會使辣味和香味揮發(fā)掉。

生姜——有獨(dú)特的辛辣味。姜能刺激消化液分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化，減少血清中膽固醇，解熱、鎮(zhèn)痛、**感冒、散寒鎮(zhèn)咳等。外用搗爛敷患處可**止痛;飲用姜湯，可防止四季感冒;把姜敷在肚臍上，可防止暈車暈船。

*忌：姜爛了以后，會產(chǎn)生強(qiáng)致癌物質(zhì)——**素，所以爛姜一定不能食用。同時胃潰瘍患者也要少食。

茴香——作為輔料，可以去腥增香，尤其適合燉菜。有去腥、促進(jìn)食欲、祛痰、驅(qū)風(fēng)、抗痙攣、治便秘、延長睡眠時間等作用。另外，還有助于**腸胃傳染病、緩解飽脹和腹部痙攣。

*忌：不可過量，八角茴香揮發(fā)油中含有**素，有致癌作用;另外，八角茴香為熱性食物，夏天不宜食用，孕婦也要忌食。

咖喱——烹調(diào)中可提辣、增香、去腥、和味。有驅(qū)寒、健胃、祛痰，增進(jìn)食欲的作用。

*忌：咖喱粉有刺激胃酸分泌的作用，胃酸分泌過多可造成膽囊收縮，誘發(fā)膽絞痛。慢性膽囊炎病人忌用。

鮮

鮮味是飲食中努力追求的一種美味，能使人產(chǎn)生舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸。

雞精——雞精含有豐富的營養(yǎng)成分，如豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素等。

*忌：1.因雞精本身含有少量鹽，使用時加鹽要少。2.雞精所含核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，所以痛風(fēng)患者應(yīng)少用。3.雞精溶解性較味精差，如不在湯食中使用時，應(yīng)先溶解再使用。4.雞精含鹽，且吸濕性大，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會生長大量微生物，進(jìn)而污染食物。

蠔油——用牡蠣汁制成，又稱牡蠣油。味鮮美而稍甜，有特殊的芳香氣味，主要用于咸鮮味菜肴。蠔油除含有5%~8%的粗蛋白質(zhì)以外，還含有糖類、有機(jī)酸、碘、鈣和維生素等多種營養(yǎng)成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的8種氨基酸。

*忌：蠔油中含糖，所以糖尿病患者要慎食。同時，不可將蠔油加熱過度，否則鮮味降低。