一、使用蔥、姜、蒜熗鍋

蔥、姜、蒜含有硫化**，用于熗鍋時(shí)，可散發(fā)出強(qiáng)烈辛香氣味，對(duì)菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用蔥、姜、蒜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為“廚房三寶”。

1、蔥、姜、蒜熗鍋應(yīng)切為細(xì)末，這樣才易于受熱出味，如切段、片、塊則不**揮作用。

2、熗鍋時(shí)應(yīng)注意油溫在二三成時(shí)為佳，過(guò)低熗不出香味，溫度過(guò)高會(huì)使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。

3、熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應(yīng)根據(jù)其口味和性質(zhì)而定。如使用不當(dāng)就會(huì)失去意義，甚至適得其反。宜于熗鍋的原料和菜肴包括海味類、肉類、野味菜，特別是臟腑類和鮮度差的原料。

烹調(diào)時(shí)不宜于熗鍋的原料和菜肴是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，并且有獨(dú)特風(fēng)味的原料以及烹制素菜，清口菜(酸甜口)等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋，會(huì)掩蓋基本味，反為不美。

二、醬油的*佳用途是什么?

醬油的*佳用途是紅燒、紅扒、鹵、醬等菜肴的烹制。此時(shí)，醬油中氨基酸與食鹽作用可生成味精，能使菜肴產(chǎn)生美味，氨基酸與糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可產(chǎn)生一種誘人的醬香風(fēng)味。同時(shí)醬油中棕紅色素對(duì)菜肴還能起到著色、定色、提色作用。

三、如何巧用料酒?

料酒又稱紹酒、黃酒，它甘甜味美，除有增香、提鮮、去膩、解腥作用外，還有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品。

1、浸拌。對(duì)一些新鮮度較差的原料如魚、肉等，應(yīng)在烹調(diào)前加料酒浸拌，這是順為料酒有很強(qiáng)的浸透性，能迅速滲入原料內(nèi)部與原料中的**莖銨、六氫化**等結(jié)合，經(jīng)加熱與乙醇一起逸出，達(dá)到除腥除異味的作用。

2、同原料加入。適于加熱時(shí)間較長(zhǎng)，溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜肴。這些菜肴先加酒再經(jīng)加熱后可與溶解后的脂肪產(chǎn)生酸化反應(yīng)，使菜肴溢出濃香氣，增加菜的復(fù)合味和鮮味。料酒中的乙醇還是有機(jī)**，可使肥肉鮮香爽口，能而不膩。

3、起鍋前加入，一些急火快炒的菜肴，此時(shí)加入，可使成菜增香增味。

四、怎樣正確使用味精?

味精，又名谷氨酸鈉，它不但沒(méi)毒，還有一定營(yíng)養(yǎng)作用，但使用不當(dāng)，不僅失味，且對(duì)人體有害，因此使用味精應(yīng)注意以下五點(diǎn)：

1、注意投放的溫度。味精在120度的高溫下會(huì)變成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味和營(yíng)養(yǎng)，還有毒性，因此炸制食品，急火快炒時(shí)，不宜使用，投入味精的適宜溫度為70~80度，此時(shí)鮮味*濃。

2、注意投放時(shí)間。*好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時(shí)投入或烹調(diào)中加入。腌煨菜時(shí)不要使用味精。

3、注意適量，不必每天必用，每菜必用，以防止對(duì)其產(chǎn)生依賴性。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織及聯(lián)合國(guó)食品增加劑專家委員會(huì)規(guī)定，每天允許攝取量(食物中原有除外)為每公斤體重為120毫克，即50公斤體重的人每天允許使用6克。

4、3個(gè)月內(nèi)的嬰兒食品中不宜使用味精。

5、味精在低溫下不顯鮮味，在涼拌菜時(shí)應(yīng)使用七八十度熱水將味精溶解后再倒入菜中，切不可向撒鹽那樣撒入味精，這樣味精不溶化，不顯味，食用后還易引起消化不良癥狀。

五、烹調(diào)怎樣用糖?

糖是僅次于咸味的主味，在我國(guó)南方對(duì)甜味尤為喜愛(ài)。

1、用于祛膩除臭，矯正口味。糖可減少和**菜肴中原料的苦澀味，緩和辣味。在調(diào)制辣味菜肴時(shí)加點(diǎn)糖，可使菜肴辣而不燥。

2、用于汁鹵調(diào)濃，使成菜油潤(rùn)光亮以及色澤加深，如烹制燒菜肴等。

3、用于改變、豐富菜肴口味，增加香氣鮮美，使之柔和醇厚，突出特殊風(fēng)味，如拔絲蘋果、拔絲山藥等。

4、用于腌肉，在腌肉時(shí)加入適量白糖可改善成品滋味，并可防止肉品褪色，防止有害微生物的繁殖，有防腐作用。

5、糖可產(chǎn)生較高熱量，肥胖的人、糖尿病患者宜少用或不用。