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油條怎么做,油條的做法

??2021-06-01 閱讀:1023

油條,是一種古老的漢族面食,長(zhǎng)條形中空的油炸食品,口感松脆有韌勁,傳統(tǒng)的早點(diǎn)之一。

做法一

原料:普通粉5000克,堿(冬季60克,春季70克,夏季85克),溫水(冬季3000克,夏季2750克)。

制作方法

1.將堿、鹽按比例兌好,碾碎放入盆內(nèi),加入溫水?dāng)嚢枞芑扇闋钜?,并生成大量的泡沫,且有響聲,再加入面粉攪拌成雪花狀,揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán),用溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面,如此3至4次,使面團(tuán)產(chǎn)生氣體,形成孔洞,達(dá)到柔順。

2.案板上抹油,取面團(tuán)1/5放在案板上,拖拉成長(zhǎng)條,用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長(zhǎng)條,再用刀剁成1.5厘米寬的長(zhǎng)條,將兩條摞在一起,用竹筷順長(zhǎng)從中間壓實(shí)、壓緊,雙手輕捏兩頭,旋轉(zhuǎn)后拉成長(zhǎng)30厘米左右的長(zhǎng)條,放入八成熱的油鍋中,邊炸邊翻動(dòng),使坯條鼓起來(lái),豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即成。

制作原理:制作油條的面團(tuán)屬于堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊,所以在成熟工藝上受到一定的限制,一般只適宜于高溫油炸方法,才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入堿(純堿)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產(chǎn)生氣體,使面團(tuán)達(dá)到膨松。

3.油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香,制作要領(lǐng)是:每?jī)蓷l上下疊好,用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊,以免兩條粘連在一起,兩條面塊的邊緣不能粘連;也不能壓得太輕,要保證油條在炸得時(shí)候兩條不分離;旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求,同時(shí)在炸得過(guò)程中,容易翻動(dòng)。雙手輕捏兩頭時(shí),應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊,在炸的時(shí)候兩頭也不能分離。

油條發(fā)起的原理是:當(dāng)油條進(jìn)入油鍋,發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體,油條膨脹。但是由于油溫度很高,油條表面立刻硬化,影響了油條繼續(xù)膨脹,于是油條采用了每?jī)蓷l上下疊好,用竹筷在中間壓一下的方案,兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出,熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部,使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài),可不斷膨脹,油條就愈來(lái)愈蓬松。

做法二

原料:面粉300克,溫牛奶250毫升,泡打粉1小勺,小蘇打半小勺,鹽1小勺,植物油25克。

做法:

1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開(kāi),和面粉和好揉勻,再倒入少許植物油,揉光滑,蓋上蓋子放在常溫下一夜(注意不能放進(jìn)冰箱);

2.次日早上,把面放在抹了油的案板上,不用揉,直接平攤并整理成寬約7cm、厚約1cm的長(zhǎng)條,再用刀切成寬2cm的小條。然后用筷子在每個(gè)小條上順壓一下,再把每?jī)蓚€(gè)小條的兩頭捏在一起;

3.鍋熱倒油,油溫較高時(shí)把做好的油條生坯抻長(zhǎng)后,放入油鍋里炸至金黃色撈出即可。

做法三

無(wú)鋁油條新技術(shù)

原料:面粉1500克,油條粉30克,雞蛋3個(gè),色拉油3兩

和面方法:

1.稱好標(biāo)準(zhǔn)水,春秋天用溫水,夏天用涼水,冬天用微燙手水;

2.把水稱好放在盆里,加入3個(gè)雞蛋,三兩色拉油攪拌均勻;

3.將面放進(jìn)盆里;

4.把油條粉放進(jìn)面盆里完全攪拌開(kāi);

5.加入2項(xiàng),用雙手從低往上挑,沒(méi)有干面為止;

6.自然醒發(fā)4小時(shí)即可使用。

炸制方法:

1.把炸油條的工作面板做好即案板上放好干面,刀,不銹鋼摁條,大搟面杖;

2.打開(kāi)一包油條面,把面搟成長(zhǎng)50厘米左右, 寬18-20厘米,厚0.9-1厘米,然后用刀把面切下來(lái),一條一條用手重疊順好;

3.油條面切成寬2-2.5厘米,厚度0.9-1厘米,再用刷子輕輕的在面上刷一下干面,將兩條面坯相對(duì)重疊,用壓條摁住,兩頭從中間捏住,再把面拉長(zhǎng)拉直下鍋,油溫必須控制在200度;

3.放入油條機(jī)炸制2分鐘即可。

做法四

1.將Baking Powder(泡打粉)、鹽、糖、加熱好的牛奶(或水)放容器里攪拌均勻,靜至10分鐘左右;加入面粉,揉2-3分鐘(不必揉得很光滑,可在手上抹少許油防粘),加蓋室溫放置兩小時(shí);再揉光稍壓扁,加蓋,至冰箱過(guò)夜;

2.次日早晨取出面團(tuán),案板上抹油,搟成1/4厘米厚的面片,再切成拇指寬的條(長(zhǎng)短切成炸鍋的直徑的1/2左右);

3.炸鍋下油加熱到見(jiàn)小泡,將兩根切好的面條塊重疊,再用筷子在上面輕輕壓一下,捏緊兩端,扯成原來(lái)長(zhǎng)度的一倍,扭一扭放入油鍋,并立即用筷子翻滾,使其受熱均勻,炸到金黃,瀝去多余的油即可。

①炸油條的油要燒的比較熱,以面條放入即受熱起大泡為好(實(shí)際耗很少的油);

②面條厚度1/4厘米較好,太厚里面還未炸熟,外面已經(jīng)太焦;

③建議熱油的時(shí)候先將面條操作好,油炸的時(shí)候才不會(huì)手忙腳亂;

④面條放入油鍋以后,要迅速的用筷子翻滾,才能炸得均勻;

⑤明礬主要成分就是鋁,不要用,這里用泡打粉代替(現(xiàn)如今的食譜里,很多機(jī)會(huì)都加泡打粉,只要不超量也沒(méi)什么很大的副作用,至少?zèng)]明確的報(bào)道);

⑥如果將面團(tuán)搟成1/8厘米厚的圓面片,中間劃2刀,還可以炸成油餅;

⑦油條雖然香口好吃,因?yàn)槭怯驼ㄊ称穮s不建議經(jīng)常吃,吃的時(shí)候建議搭配一些清淡的豆?jié){、水果等。

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