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貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)醬父源酒業(yè)有限公司

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貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)醬父源酒業(yè)有限公司

 他,針對茅臺酒質(zhì)量的不穩(wěn)定,用了千百次的反復(fù)實(shí)驗(yàn),終于尋找到白酒勾兌的規(guī)律;他,率先提出茅臺酒香型劃分的理論依據(jù),成為白酒香型劃分的鼻祖;

他,用無限忠誠于國酒茅臺的心血,換來對茅臺酒及其白酒業(yè)的卓越貢獻(xiàn);

他,被評為白酒界的高級釀酒工程師,中 國食品協(xié)會醬香酒顧問;

他,2000年10月13日永遠(yuǎn)離開我們后,其石雕像由茅臺酒廠集團(tuán)高高豎立在我國的酒文化城的現(xiàn)代館內(nèi),供人們景仰;

他,就是被國人尊稱的“醬香之父”——李興發(fā)。

一、走進(jìn)國營茅臺酒廠

1952年8月,李興發(fā)作為釀酒技術(shù)工人,隨成義燒房轉(zhuǎn)進(jìn)茅臺酒廠工作,翻開了他人生新的一頁。

李興發(fā)進(jìn)廠不久,1952年9月,茅臺酒在全國第1次評酒會上,獲評國家四大名酒之首,激發(fā)了工人們生產(chǎn)的積極性。李興發(fā)將釀酒周期的每一過程都懸掛在心上,如臨重任在身,絲毫不茍且。他不分上班和下班,對每一次糟醅進(jìn)入生物發(fā)酵時(shí),都認(rèn)真細(xì)致地觀察其變化,牢牢把握住釀酒過程的脈搏,以便正確、及時(shí)、妥善地處理。李興發(fā)用他勞動的熱情和所傾注的汗水,換來了他們車間班組生產(chǎn)的出酒率高、酒質(zhì)好。

二、確定“醬香”、“醇甜”、“窖底”三個(gè)典型體

勾兌一直都是茅臺一道關(guān)鍵工藝。在釀酒時(shí),茅臺的酒師們發(fā)現(xiàn),把不同的酒調(diào)和一下,味道更好,于是開始研究怎么勾兌。勾兌就像是烹飪,原料、調(diào)料一起合理搭配,做出一道美味。傳統(tǒng)的勾兌是酒兌酒,不同的酒之間組合搭配,大壇酒勾小壇酒、老酒勾新酒。

李興發(fā)發(fā)現(xiàn)靠感覺勾兌不靠譜,也無法保證大批量生產(chǎn)的質(zhì)量穩(wěn)定。所以李興發(fā)覺得應(yīng)該把不同的酒按照輪次、年份、味道進(jìn)行區(qū)分鑒別,然后進(jìn)行勾兌,得到一個(gè)恰到好處的成品。在嘗了200多種酒樣、做了無數(shù)次實(shí)驗(yàn)后,他確定了三種香氣比較典型的酒樣,把它們命名為“醬香”、“醇甜”、“窖底”,這三種兌在一起就是茅臺。其中又以醬香味極為突出,也獨(dú)特,于是以茅臺為代表的一類酒就是“醬香型白酒”。

1965年,在四川瀘州召開的全國第1屆名酒技術(shù)協(xié)作會上,茅臺的代表宣讀了一篇名叫《我們是如何勾酒的》的文章,這篇文章由茅臺技術(shù)系掌門季克良執(zhí)筆,寫的就是李興發(fā)科研小組的研究成果。這篇文章引起了強(qiáng)烈反響,從此開啟了我國白酒的香型分類時(shí)代,醬香型也因此命名!

在接下來1979年的第三屆全國評酒會上,就是按不同香型來選拔了。這次評酒會對醬香型白酒風(fēng)格的描述進(jìn)行了概括,描述語如下:醬香型酒:醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長。

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