隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的日益完善和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的發(fā)展似乎并不那么順利。人們的口味越來(lái)越挑了，要求也越來(lái)越高了，隨之而來(lái)的是餐飲業(yè)越來(lái)越難做了。這不禁讓讓企業(yè)感到困惑，問(wèn)題到底出在哪里？歸根結(jié)底，是三大瓶頸澆滅了消費(fèi)者的欲火。

、人才瓶頸。

餐飲從業(yè)人員素質(zhì)偏低，是因?yàn)檎麄€(gè)社會(huì)餐飲教育出現(xiàn)了問(wèn)題，而我們現(xiàn)在還沒(méi)有意識(shí)到，或者雖意識(shí)到卻無(wú)動(dòng)于衷。餐飲業(yè)的用人危機(jī)嚴(yán)重，特別是基層的、前線的人員招聘非常困難?，F(xiàn)在整個(gè)社會(huì)教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢(shì)，在爭(zhēng)取人才上競(jìng)爭(zhēng)力不足，因此招工難，招到的人素質(zhì)也不高。

第二、資金瓶頸。

資金是企業(yè)的血液，對(duì)于餐飲業(yè)而言，這種血液更是寶貝。效益好了，血液也不是充足；效益不好，需要及時(shí)補(bǔ)血了。滾動(dòng)式的所謂穩(wěn)健發(fā)展只能是養(yǎng)家糊口，資金積累有點(diǎn)長(zhǎng)征的味道，很難在規(guī)模上體現(xiàn)出效益。

第三、管理瓶頸。

餐飲業(yè)長(zhǎng)大了，管理也必須隨之變化。不是我們想要這么做，而是市場(chǎng)要求我們這么做。從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高。缺乏專(zhuān)門(mén)從事研究開(kāi)發(fā)、企業(yè)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、品種研究的人員，管理不完善，經(jīng)營(yíng)的效益自然不會(huì)很好，發(fā)展也便成了難題。希望，連鎖經(jīng)營(yíng)燃起星火

據(jù)了解，美國(guó)的連鎖業(yè)務(wù)銷(xiāo)售額約達(dá)到一萬(wàn)億美元，幾乎超過(guò)全美零售額的一半，并且大部分連鎖企業(yè)將參與未來(lái)經(jīng)濟(jì)的競(jìng)爭(zhēng)。其理由是連鎖銷(xiāo)售的發(fā)展力強(qiáng)，它能不斷地使產(chǎn)品和服務(wù)技術(shù)系統(tǒng)化，從而提高競(jìng)爭(zhēng)力。

事實(shí)證明，不僅在美國(guó)，即使在日本，以麥當(dāng)勞為代表的連鎖經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)，很少受到社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況的影響，從而增強(qiáng)了抵御各種經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。

連鎖經(jīng)營(yíng)不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營(yíng)方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、服務(wù)優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，有著極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，也應(yīng)該是我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主要發(fā)展方向。

不同規(guī)模的餐飲企業(yè)也許需要選擇不同的連鎖路徑。

小型餐飲企業(yè)：特許加盟最可行

小型餐飲是指有了一定的經(jīng)營(yíng)積累，只有少量的幾個(gè)店。特許加盟應(yīng)成為路徑選擇。不要希望到羅馬，小型餐飲企業(yè)完全可以通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)積累資金，擴(kuò)大影響力，樹(shù)立品牌意識(shí)。比如：深圳地區(qū)有名的燒餅店西施燒餅，從開(kāi)始的三家店到如今數(shù)不清的分店，隨著自身經(jīng)營(yíng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，西施燒餅這一名稱(chēng)也是傳遍了深圳的大街小巷。

連鎖經(jīng)營(yíng)把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專(zhuān)業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。對(duì)于餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)特許方來(lái)說(shuō)，能通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)的連鎖方式鞏固品牌，擴(kuò)大影響，發(fā)展加盟店。而加盟者只要運(yùn)用好品牌戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)，不必從頭開(kāi)始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經(jīng)驗(yàn)，降低了失敗的風(fēng)險(xiǎn)和創(chuàng)業(yè)的成本。

當(dāng)然，失敗的加盟店必將會(huì)出現(xiàn)，因此而錯(cuò)失發(fā)展機(jī)會(huì)，顯的有些因噎忘食，品牌的打造從知名度起步也是目前中國(guó)市場(chǎng)的國(guó)情，戰(zhàn)爭(zhēng)中學(xué)習(xí)戰(zhàn)爭(zhēng)也許是一個(gè)迅速發(fā)展市場(chǎng)必然經(jīng)歷的一個(gè)過(guò)程。

中等餐飲企業(yè)：直營(yíng)回歸

中等餐飲企業(yè)是指有了一定的特許連鎖網(wǎng)絡(luò)的餐飲企業(yè)。企業(yè)發(fā)展到這個(gè)階段，不和諧聲音必將在連鎖網(wǎng)絡(luò)中出現(xiàn)，網(wǎng)絡(luò)調(diào)整顯的迫在眉睫，直營(yíng)回歸應(yīng)成為路徑選擇。

通過(guò)擴(kuò)大直營(yíng)份額，不斷完善連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，塑造品牌的美譽(yù)度。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)提供的一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)，在餐時(shí)認(rèn)為知名度比較重要的消費(fèi)者占到了56%.消費(fèi)者餐的品牌意識(shí)，必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)，同時(shí)能利用品牌的特許經(jīng)營(yíng)迅速壯大。全聚德的直營(yíng)回歸，狗不理的磨刀霍霍向加盟商（詳情見(jiàn)筆者的相關(guān)文章），給了我們很好的注解。

大型餐飲企業(yè)：大規(guī)模特許加盟

大型餐飲企業(yè)是指有了相對(duì)穩(wěn)定的連鎖網(wǎng)絡(luò)的餐飲企業(yè)。它們的品牌影響力已基本具備，因此，大規(guī)模特許加盟應(yīng)成為路徑選擇。

許多大型餐飲企業(yè)通過(guò)流程重組，大規(guī)模的進(jìn)行特許加盟，關(guān)聯(lián)多元化，實(shí)行品牌經(jīng)營(yíng)。我國(guó)餐飲老品牌眾多，死守老牌子，這是許多興旺不起來(lái)的原因。被譽(yù)為中華涮的東來(lái)順及時(shí)認(rèn)識(shí)到了連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)于他們起死回生的重要性，在破除了沒(méi)有資金，怎么發(fā)展連鎖的慣性思維后，依托無(wú)形資產(chǎn)，空轉(zhuǎn)起步，先上規(guī)模，后上水平，強(qiáng)化自身品牌價(jià)值，以軟投入實(shí)現(xiàn)了硬效益。

四年來(lái)在全國(guó)21個(gè)省市自治區(qū)發(fā)展了88家特許加盟店，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入4.5億元，并且盤(pán)活了社會(huì)上的有形資產(chǎn)。東來(lái)順認(rèn)識(shí)到，有了品牌的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，能產(chǎn)生品牌的規(guī)模效益。過(guò)去，東來(lái)順開(kāi)辦分店失敗的原因有多種，但其中一個(gè)主要原因是只開(kāi)不管，他們吸取了以往的教訓(xùn)，認(rèn)識(shí)到大家贏才是真正的贏，對(duì)連鎖店不僅提出要求，制定標(biāo)準(zhǔn)，還采取多種品牌服務(wù)加強(qiáng)與連鎖店的聯(lián)系，特許連鎖經(jīng)營(yíng)救活了，發(fā)展了東來(lái)順。

中國(guó)餐飲的暴利時(shí)代已成為歷史，大眾化消費(fèi)、理性消費(fèi)成為主流。微利時(shí)代，價(jià)格戰(zhàn)猶如波濤洶涌的大海，小舢板如何才能保證不翻船？只有兼并聯(lián)合，走連鎖經(jīng)營(yíng)之路，走規(guī)模經(jīng)濟(jì)之路。

連鎖經(jīng)營(yíng)是一個(gè)多贏的經(jīng)營(yíng)策略，是對(duì)社會(huì)資源的整合，有經(jīng)驗(yàn)的出經(jīng)驗(yàn)，有錢(qián)的出錢(qián)，有力的出力。這種多贏策略是資源配置的境界。同時(shí)，對(duì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展也起著不可低估的作用。隨著經(jīng)濟(jì)的專(zhuān)業(yè)化、集約化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，傳統(tǒng)的單體運(yùn)營(yíng)的小企業(yè)已沒(méi)有多少生存余地，而且連鎖營(yíng)的突出作用表現(xiàn)在對(duì)小企業(yè)的整合上，提高小企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和生存能力。當(dāng)一個(gè)小企業(yè)加盟一個(gè)連鎖體系時(shí)，其購(gòu)買(mǎi)的是一套經(jīng)過(guò)實(shí)踐驗(yàn)證的、長(zhǎng)期形成的、有效的經(jīng)營(yíng)模式，這套經(jīng)驗(yàn)會(huì)幫助企業(yè)減少因探索和失誤付出的時(shí)間和資金，還可以充分享用特許者的采購(gòu)和品牌優(yōu)勢(shì)。此外，無(wú)形中還提升了小企業(yè)所在行業(yè)的整體服務(wù)水平。

敢問(wèn)中國(guó)餐飲業(yè)路在何方？答案也許便是--連鎖經(jīng)營(yíng)。