天慢慢涼了,很多人開始吃起了火鍋,到飯店里去吃又怕不衛(wèi)生;去超市買火鍋底料,又怕含有對人體有害的添加劑。來教動手自制三款火鍋底料。
一、麻辣魚火鍋底料
材料:新鮮草魚700克、黃豆芽150克、千葉豆腐1盒、植物油10克、姜15克、大蔥1根、料酒5克、花椒粉2克、麻辣魚底料150克、大蒜1個、生抽5克,白糖、花椒粒10個、辣皮子5個
做法:1、把蔥、姜、蒜洗凈切末和片段,把草魚收拾干凈洗凈切塊,用料酒、花椒粉、姜、蔥、生抽拌均勻腌制20分鐘以上,黃豆芽洗凈,千葉豆腐切片,辣皮子泡泡切段
2、熱鍋涼油,油熱7成下麻辣魚底料翻炒出香味,加水大火燒開
3、加魚塊,加大蒜、姜、大蔥大火燒開煮開,轉(zhuǎn)中小火煮20分鐘左右,下千葉豆腐煮開,加白糖拌均勻煮開
4、湯鍋加水,大火燒開,下黃豆芽煮2分鐘左右撈起,鋪在盆地,把煮開的麻辣魚倒進盆里
5、熱鍋涼油,油熱7成下花椒粒、辣皮子炸出香味,倒進麻辣魚盆里,撒上香菜即可
二、海底撈火鍋底料
材料:牛油20斤、菜子油50斤、雞油10斤、豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟5瓶、蔥10斤、蒜10斤、泡椒10斤(用水煮好,剁碎)、大料1斤、花椒(用水泡好)、小米辣2包、小茴香0.5、甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5
海底撈火鍋底料紅湯的具體調(diào)制方法:先把炒鍋放在旺火上,倒入牛油燒至8成熱后,加入洋蔥香菜各一斤、去味后撈出;再加菜子油和雞油加至7成熱后加入豆瓣、小米辣煸干后加姜、蔥、蒜、豆豉、花椒,煸出香味并呈紅色后,小火下泡椒,煸干后下香料。待炒出香味后下醪糟、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫,以免把底料炒糊、炒好后,悶一夜,第二天瀝出油和雜質(zhì),加水燒開和老湯一起用于加湯。調(diào)制紅湯還要注意要將湯汁表面的浮沫撇去。用小勺輕輕地將表面上的泡沫舀掉,要注意不要將油也一起舀掉了。中途還要注意調(diào)制火鍋底料的味道,若是咸味不夠,要根據(jù)情況加入鹽;麻辣味不夠加花椒和辣椒;若味道太重的話,可以加湯。其他味道也要根據(jù)實際情況酌量調(diào)整。經(jīng)過調(diào)制,讓火鍋的味道更符合食客的口味,調(diào)出正宗的重慶火鍋。
清湯:1)吊湯原料(以配30鍋底為例):雞5斤、豬骨10斤、牛骨10斤、老姜、蔥、當歸50克、黨參100克。
1、將豬大骨和牛大骨用清水漂洗干凈,然后放入開水中煮一下,把骨頭中的血水煮出來,幾分鐘后關(guān)火取出,再用清水洗凈。
2、雞切成大塊、下鍋放油放蔥姜、當歸、黨參炒香。
3、將原料放入鍋中,摻足夠的水,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。注意在中途不要加水。
三、自制筒骨火鍋底料
主料:筒子骨敲段500克、方竹筍100克、豆腐皮100克
調(diào)料:料酒5克、雞精8克、鹽2克、熱清油10克、老姜2片、大蔥2段
做法:將筒骨放入湯鍋中加清水,上火燒開,撇去浮沫,轉(zhuǎn)中小火熬4小時,加入調(diào)料、方竹筍、豆腐皮燒開即可。
注:可以在燉好的骨頭湯里加點牛奶,乳白的湯色更吸引人,也更有營養(yǎng)。
四、自制三鮮鍋火鍋底料
主料:火腿100克、雞肉100克、平菇250克、白菜500克
調(diào)料:鹽5克、胡椒粉1克、味精1克、豬油50克、老姜片2片、大蔥2段
做法:將平菇撕成大片,火腿、雞肉焯熟后切成4cm長、2.5cm寬、0.3cm厚的片。炒鍋置中火上,下豬油燒至五成熱,放入平菇、菜心炒一下,再加雞肉、火腿炒勻,而后加入精鹽、1000毫升雞湯、胡椒面、味精、老姜、大蔥燒沸,再舀入生火后的火鍋內(nèi),待燒沸出味上桌即成。