古人用來祭屈原的粽子,最早是用竹筒裝米的,后來用蘆葦包成六角形,叫角黍。到了唐宋,有菱粽、錐粽、錘粽、益智粽、百索粽和九子粽等等,不過這些粽子大部分都沒有人再做了,也可以說是失傳了?,F(xiàn)在較為流傳的有京式、廣式和湖州式的粽子。
肇慶地區(qū)所制作的粽子,多數(shù)以“枧水粽”居多。枧水粽要用當(dāng)?shù)氐蔫派持谱?。做粽時按分量開好枧水泡浸糯米,用芒葉或甘蔗葉包裹做成枧水粽子,長約15厘米,直徑三四厘米,煮熟后很快?;?。肉色金黃透明,脆口不膩,吃時蘸以白糖或蜜糖,別有風(fēng)味;有些枧水粽在糯米內(nèi)還加有蓮蓉或豆沙,煮熟后心紅肉黃,脆滑油光,即使在食用時不加白糖或蜜糖,一樣甘脆可口,去濕健脾,耐人尋味。
當(dāng)代人疑心枧水對人體不利,建議制作時不加枧水,令“枧水粽”之有名無實(shí),失去其甘香脆口的傳統(tǒng)特質(zhì)。其實(shí)一年之中才有那么一段日子吃這種食物,竊以為少量吃入枧水對人體健康影響不大。而不加枧水的粽子,存放時間也并不長久,容易腐臭變質(zhì)。
粽子有甜味當(dāng)然也有咸味,咸味粽子稱之為“咸肉粽”。制作方法是把浸泡好的糯米和綠豆,夾拌腌好入味的豬肉用山竹葉包裹而成,肇慶地區(qū)多用小一點(diǎn)的冬葉包裹,其形狀比“枧水粽”粗一陪以上,呈方錐形,但個頭又比裹蒸要小,這種“咸肉粽”不加枧水,但內(nèi)餡的層次和裹蒸相似,因此有很多人稱之為“裹蒸粽” 。
咸肉粽除了用豬肉做餡的以外,雞肉、咸蛋黃、蝦仁、蠔豉、豬腳、花生豬肉、綠豆沙豬肉、豬肉什豆等也一樣可以為餡,真是五花八門,味道各有千秋。這種咸粽,煮透后找開食用,香氣四溢,惹人胃口。