如今的市場一直都在不斷的變化與發(fā)展，而且國內(nèi)餐飲業(yè)規(guī)模的不斷攀升，餐飲食材供應(yīng)也為業(yè)內(nèi)帶來了很大的發(fā)展空間，餐飲市場正在成為方便食品企業(yè)外延跨界的新賽場，那么二者又該如何對接呢？

餐飲成方便食品新賽場

對于餐飲食材市場的快速發(fā)展，安井食品華北區(qū)銷售負(fù)責(zé)人透露，2017年安井食品的年銷售額達(dá)到了35億，其中供應(yīng)海底撈、真功夫、永和大王、嘉和一品等餐飲企業(yè)的產(chǎn)品比例已經(jīng)能夠達(dá)到20%。

不只是安井，為了殺入早餐餐飲市場，2017年，三全食品一口氣推出了40多個(gè)品項(xiàng)的100多款產(chǎn)品，囊括了從速凍的紅糖饅頭到半成品蔥油餅冷凍面團(tuán)，再到牛角面包、蛋撻等預(yù)制食品的所有品類。

而有著近百年歷史的正大集團(tuán)，每年推出的新品當(dāng)中，近七成是針對餐飲渠道進(jìn)行研發(fā)的。不僅是產(chǎn)品，正大還針對每個(gè)產(chǎn)品提供一攬子服務(wù)計(jì)劃，詳細(xì)到產(chǎn)品的搭配和終端擺放。

此外，正大還會根據(jù)不同地區(qū)的消費(fèi)者需求，提供定制化的研發(fā)，并且給餐飲企業(yè)提供現(xiàn)場烹飪、制作、銷售整個(gè)解決方案。正大從賣產(chǎn)品轉(zhuǎn)向賣服務(wù)，把產(chǎn)品融入服務(wù)當(dāng)中，而這樣提供解決方案，讓產(chǎn)品的銷量比傳統(tǒng)只賣產(chǎn)品的模式提升數(shù)倍?，F(xiàn)如今，從供應(yīng)產(chǎn)品到提供配套服務(wù)，再到提供一整套解決方案，餐飲供應(yīng)鏈正在成為方便食品新賽場。

標(biāo)準(zhǔn)化半成品成切入點(diǎn)

前不久，三全食品股份有限公司總裁陳希表示，對標(biāo)國際，我國餐飲連鎖率較美國和日本還有較大差距，集中度不強(qiáng)，他認(rèn)為，餐飲的連鎖化、供應(yīng)鏈的社會化是未來趨勢。對連鎖餐飲來說，對餐食標(biāo)準(zhǔn)化的需求很高，工業(yè)化的食品通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)半成品，是一個(gè)比較好的切入點(diǎn)。

持相似看法的，還有正大集團(tuán)中國區(qū)物流事業(yè)部副總裁馬英龍。他坦言，從餐飲供應(yīng)鏈角度考慮，4萬億的市場會有1萬億的食材供應(yīng)鏈，這么大的市場是萬億級的。

在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長兼秘書長邵薇看來，現(xiàn)如今，食品工業(yè)和餐飲的界限越來越模糊。憑借著中國厚重的傳統(tǒng)飲食文化，中國食品行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級有很多路可以走。

江南大學(xué)食品學(xué)院金征宇教授也表示，通過餐飲和食品工業(yè)有效對接，能夠降低餐館對廚師人為因素的依賴，降低食品安全隱患，減少環(huán)境污染，提高餐飲效率，更重要的是讓我國燦爛的傳統(tǒng)飲食文化能夠以標(biāo)準(zhǔn)化的、工業(yè)化的手段傳播。

解決個(gè)性與標(biāo)準(zhǔn)的矛盾

中國烹飪協(xié)會副秘書長劉蘭英指出，現(xiàn)在餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出對獨(dú)有的、私人訂制產(chǎn)品的青睞過于突出的現(xiàn)象，一些爆品或者的產(chǎn)品都是獨(dú)有的，導(dǎo)致研發(fā)和生產(chǎn)成本居高不下，這成為餐飲企業(yè)的一大痛點(diǎn)。

另外的痛點(diǎn)來自于餐飲企業(yè)采購的零散化以及消費(fèi)者對食品安全、質(zhì)量、味道的要求?，F(xiàn)在餐飲企業(yè)很難實(shí)現(xiàn)全面而統(tǒng)一的單品配送，企業(yè)一方面擔(dān)心食品安全和質(zhì)量，一方面又擔(dān)心所需食材的供應(yīng)問題，這些也成為食品生產(chǎn)企業(yè)的新機(jī)會。在劉蘭英看來，消費(fèi)者對食品直觀的評判莫過于味道好壞。工業(yè)化生產(chǎn)出的食品常被詬病“沒有媽媽的味道”，這也要求方便食品企業(yè)在生產(chǎn)加工產(chǎn)品時(shí)做出更多努力。

對此，金征宇教授分析認(rèn)為，如果傳統(tǒng)食品工業(yè)化之后不好吃，只能說明做得不好。食品有這樣幾個(gè)限定要求：安全、營養(yǎng)、健康、方便、美味。如果缺少了美味，這條路肯定走不通，所以說個(gè)性化和標(biāo)準(zhǔn)化之間并沒有必然的矛盾，如果說標(biāo)準(zhǔn)化要抹煞個(gè)性化，這是完全不對的。

針對這些矛盾，金征宇建議參照餐飲業(yè)個(gè)性化特色，將訴求進(jìn)行整合，結(jié)合食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的要求，完成食材（原料）標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、售賣標(biāo)準(zhǔn)化，配送標(biāo)準(zhǔn)化、包材標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，要將企業(yè)文化中的文化觀念、價(jià)值觀念、企業(yè)精神、企業(yè)制度等與餐飲業(yè)的服務(wù)文化、宴會文化、餐廳文化等融合，以愿景為導(dǎo)向，實(shí)現(xiàn)從業(yè)人員的個(gè)人價(jià)值，同時(shí)完成餐飲工業(yè)的價(jià)值提升。