相信每個(gè)人都知道我們生活中最有名的餐飲店是哪個(gè)？那是“海底撈”，而且還是非常有名的火鍋店。餐飲界的“航空母艦”、火鍋界的“扛把子”——海底撈斥資1.5億打造的“無人餐廳”，最近在北京正式營(yíng)業(yè)，洗菜工、配菜員、傳菜員、服務(wù)員都被機(jī)器人代替。

“無人餐廳”是新突破還是噱頭？海底撈究竟靠什么支撐900億港元的高估值？下面，我們來看看海底撈的餐飲帝國(guó)之路。

1、火鍋領(lǐng)跑餐飲行業(yè)，收入年化增長(zhǎng)率11.6%

隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程加快、收入增加、消費(fèi)升級(jí)，抗周期的餐飲服務(wù)業(yè)一直保持著穩(wěn)步快速增長(zhǎng)。

2017年，我國(guó)餐飲服務(wù)總收入接近4萬億元，近五年年化復(fù)合增長(zhǎng)率為10.7%。其中，中式餐飲占比超過80%。擁有1700年歷史的火鍋在中式餐飲中占比達(dá)到13.7%，占有率位居各大菜系之首。2017年火鍋行業(yè)總收入達(dá)到4362億元，近五年年化復(fù)合增長(zhǎng)率11.6%，領(lǐng)先整個(gè)餐飲行業(yè)。

沒有什么是一頓火鍋解決不了的。由于火鍋菜品眾多，湯底和調(diào)料都可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)配，完美地迎合了大眾多樣化需求，成為了外出餐、社交活動(dòng)的。其中，海底撈已經(jīng)穩(wěn)居各大餐飲集團(tuán)之首，收入占中式餐飲市場(chǎng)規(guī)模的0.3%，占火鍋市場(chǎng)的2.2%。

2、海底撈收入增長(zhǎng)穩(wěn)定，凈利潤(rùn)增速有所下滑

近三年來，海底撈的營(yíng)業(yè)收入和凈利潤(rùn)均實(shí)現(xiàn)連續(xù)增長(zhǎng)，2016年凈利潤(rùn)增速更是翻了一倍多，其盈利能力可見一斑。

2015-2017年，海底撈營(yíng)收從57.57億元增長(zhǎng)至106.37億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率35.9%，凈利潤(rùn)從4.11億元增至11.94億元，復(fù)合年化增長(zhǎng)率高達(dá)70.5%。當(dāng)然，經(jīng)歷了高增長(zhǎng)之后，2017年以來，海底撈的凈利潤(rùn)增速有所下滑。

海底撈的主要收入是靠餐廳門店，上半年餐廳經(jīng)營(yíng)收入占比97%，外賣和銷售調(diào)味品及食材收入僅占3%。按地區(qū)來看，中國(guó)內(nèi)地餐廳收入占總收入的93%，其中二線城市占總收入比例將近一半。

3、投資價(jià)值：打破標(biāo)準(zhǔn)化壁壘，全產(chǎn)業(yè)鏈布局餐飲集團(tuán)

門店加速擴(kuò)張，標(biāo)準(zhǔn)化提升運(yùn)營(yíng)效率

眾所周知，餐廳的收入主要取決于人均消費(fèi)和用餐人數(shù)。假設(shè)人均消費(fèi)短期內(nèi)保持不變，擴(kuò)大規(guī)模、不斷開店成為了餐廳增加收入的主要途徑。

不同于其他菜系復(fù)雜的烹飪過程，火鍋只需要把握底料、調(diào)料、菜品三個(gè)核心部分，更容易形成統(tǒng)一的供應(yīng)鏈和SOP，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，從而進(jìn)行規(guī)模化擴(kuò)張。

近年來，海底撈餐廳門店數(shù)量增加速度不斷加快，不僅將國(guó)內(nèi)布局下沉向二三線城市，而且也開始在海外市場(chǎng)跑馬圈地。

值得關(guān)注的是，海底撈不支持加盟，全部店鋪都是直營(yíng)。這種模式某種程度上限制了擴(kuò)張速度，但更利于保證食品和服務(wù)質(zhì)量以及標(biāo)準(zhǔn)化管理。

另外，海底撈向來以服務(wù)和餐體驗(yàn)，一直被模仿，卻從未被超越。良好的服務(wù)在業(yè)內(nèi)形成了強(qiáng)大的品牌護(hù)城河。

標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)管理和逆天的服務(wù)體驗(yàn)，給海底撈帶來了更高的運(yùn)營(yíng)效率和盈利能力。海底撈的翻臺(tái)率逐年提升，今年上半年達(dá)到每天4.9次，大幅領(lǐng)先于呷哺呷哺的2.8次。

領(lǐng)先于行業(yè)的翻臺(tái)率讓海底撈的成本回收速度更快。海底撈新開餐廳一般在1-3個(gè)月內(nèi)能實(shí)現(xiàn)首次月度盈虧平衡，2015-2016年的大部分海底撈餐廳6-13個(gè)月內(nèi)能收回現(xiàn)金投資回報(bào)。而中餐品牌的平均水平一般在3-6個(gè)月及15-20個(gè)月。

全產(chǎn)業(yè)鏈布局，協(xié)同化降低采購成本

因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的市場(chǎng)集中度低、競(jìng)爭(zhēng)激烈、流動(dòng)性強(qiáng)，目前中國(guó)仍然缺少針對(duì)大型連鎖餐飲企業(yè)的專業(yè)化服務(wù)供應(yīng)商。正是意識(shí)到了這一點(diǎn)，海底撈開啟了整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的布局。

如今的海底撈已經(jīng)不僅僅是一家餐廳，而是擁有完整供應(yīng)鏈的餐飲集團(tuán)——頤海國(guó)際供應(yīng)火鍋底料，且已經(jīng)在港股上市；蜀海供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)菜品采購、中央廚房、倉儲(chǔ)物流等托管服務(wù)；蜀韻東方負(fù)責(zé)餐廳設(shè)計(jì)施工；紅火臺(tái)負(fù)責(zé)軟件管理系統(tǒng)；微海咨詢和海晟通則負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)、財(cái)務(wù)等方面咨詢。

可以說，海底撈的高速擴(kuò)張和規(guī)?；l(fā)展離不開整個(gè)產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈的布局。有了這些關(guān)聯(lián)公司的產(chǎn)品和服務(wù)，海底撈不僅可以降低采購成本、保證食品安全、提高經(jīng)營(yíng)效率，而且可以專注于餐飲的核心業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；鲩L(zhǎng)。2017 年這些關(guān)聯(lián)企業(yè)的交易額接近50億元，占公司總采購成本的 81.3%。

隨著供應(yīng)鏈公司不斷壯大，除了海底撈以外的客戶銷售也相應(yīng)上升。從頤海國(guó)際的數(shù)據(jù)來看，第三方客戶的營(yíng)收占比不斷提升，今年上半年已經(jīng)接近50%。隨著餐飲業(yè)天花板越來越近，供應(yīng)鏈產(chǎn)品和服務(wù)的to B業(yè)務(wù)也為海底撈長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提供了一個(gè)新的方向。

錢給夠、心不屈，績(jī)效管理保證人才儲(chǔ)備

馬云曾經(jīng)說過，員工離職無非是兩個(gè)原因——錢沒給夠，心受委屈。餐飲是典型的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人員的素質(zhì)和穩(wěn)定性至關(guān)重要。

針對(duì)餐飲從業(yè)者普遍面臨的待遇差、工時(shí)長(zhǎng)、不受尊重、發(fā)展空間小等問題，海底撈從創(chuàng)業(yè)初期給予員工充分的信任和授權(quán)，提出了“把員工當(dāng)家人看待”的價(jià)值觀。另外，在海底撈大約4年即可晉升為店長(zhǎng)，給員工提供了明確的晉升路徑同時(shí)，海底撈也儲(chǔ)備了大量人才，目前候選人庫中有超過400名候補(bǔ)店長(zhǎng)。

在薪酬上，海底撈采用“師徒制”模式， 店長(zhǎng)除了在自己管轄的店上獲得相應(yīng)的業(yè)績(jī)提成外，還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得比自己的店更高比例的業(yè)績(jī)提成。同一區(qū)域的店鋪形成抱團(tuán)組織，實(shí)現(xiàn)利益統(tǒng)一。目前海底撈已經(jīng)有43個(gè)抱團(tuán)組織，涵蓋350家門店。

強(qiáng)烈的歸屬感、明確的晉升體系、高于業(yè)內(nèi)的薪酬水平，讓海底撈形成了具有強(qiáng)烈辨識(shí)度的企業(yè)文化和強(qiáng)大的人才體系。不僅能減少人員流失、提高運(yùn)營(yíng)效率，也為擴(kuò)大規(guī)模提供了充足的人才儲(chǔ)備。

4、風(fēng)險(xiǎn)分析：盈利能力尚待時(shí)間檢驗(yàn)

凈利潤(rùn)增速下滑，長(zhǎng)期盈利仍需時(shí)間檢驗(yàn)

海底撈近兩年不斷擴(kuò)大規(guī)模，營(yíng)收高速增長(zhǎng)的背后，是開業(yè)過渡期內(nèi)新店翻臺(tái)率不及老店，拖累整體盈利。2017年以來，海底撈同店銷售增長(zhǎng)率和凈利潤(rùn)增速開始下滑。另外，員工和原料成本大幅上升，也給利潤(rùn)帶來一定壓力。

當(dāng)然，新開店鋪對(duì)海底撈是喜是憂目前尚不能確定——越來越多的新店步入正軌，可能為海底撈帶來下一次業(yè)績(jī)爆發(fā)，但也可能經(jīng)營(yíng)不佳拖累整體業(yè)績(jī)。長(zhǎng)期來看，海底撈的盈利能力還需要時(shí)間檢驗(yàn)。

持續(xù)擴(kuò)張?jiān)斐少Y金壓力

從直營(yíng)模式上來看，海底撈仍屬于重資產(chǎn)行業(yè)，想擴(kuò)張要通過不斷開店和投入資金。上市之前，海底撈并未融資，一直通過自有資金和借貸來進(jìn)行擴(kuò)張。而高速擴(kuò)張已經(jīng)給海底撈造成了資金壓力。

招股書顯示，海底撈首次募集資金中15%擬用于還貸。另外，海底撈流動(dòng)負(fù)債逐年增加，2017年資產(chǎn)負(fù)債率高達(dá)73%，2018年上半年雖有所下滑但仍超過50%，處于歷史較高水平。

黑天鵝頻發(fā)，食品安全隱患值得關(guān)注

近兩年來，食品安全問題頻頻曝光，海底撈也幾次中槍。食品安全的黑天鵝事件，對(duì)海底撈多年來靠?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)建立起來的品牌形象無疑是巨大的沖擊。雖然海底撈一直強(qiáng)調(diào)食品質(zhì)量的嚴(yán)格控制和把關(guān)，但作為日益擴(kuò)張的餐飲龍頭，食品安全仍然是隨時(shí)可能曝出的黑天鵝。