隨著溫度越來越低，火鍋成為生活中的主流，相信生活中很多人都比較喜歡吃火鍋，說起火鍋大家都會想起海底撈，下面我們一起來了解一下海底撈吧！餐飲界的“航空母艦”、火鍋界的“扛把子”——海底撈斥資1.5億打造的“無人餐廳”，最近在北京正式營業(yè)，洗菜工、配菜員、傳菜員、服務員都被機器人代替。

“無人餐廳”是新突破還是噱頭？海底撈究竟靠什么支撐900億港元的高估值？下面，我們來看看海底撈的餐飲帝國之路。

1火鍋領跑餐飲行業(yè)，收入年化增長率11.6%

隨著城鎮(zhèn)化進程加快、收入增加、消費升級，抗周期的餐飲服務業(yè)一直保持著穩(wěn)步快速增長。

2017年，我國餐飲服務總收入接近4萬億元，近五年年化復合增長率為10.7%。其中，中式餐飲占比超過80%。擁有1700年歷史的火鍋在中式餐飲中占比達到13.7%，占有率位居各大菜系之首。2017年火鍋行業(yè)總收入達到4362億元，近五年年化復合增長率11.6%，領先整個餐飲行業(yè)。

沒有什么是一頓火鍋解決不了的。由于火鍋菜品眾多，湯底和調料都可以根據個人口味調配，完美地迎合了大眾多樣化需求，成為了外出餐、社交活動的。其中，海底撈已經穩(wěn)居各大餐飲集團之首，收入占中式餐飲市場規(guī)模的0.3%，占火鍋市場的2.2%。

2海底撈收入增長穩(wěn)定，凈利潤增速有所下滑

近三年來，海底撈的營業(yè)收入和凈利潤均實現(xiàn)連續(xù)增長，2016年凈利潤增速更是翻了一倍多，其盈利能力可見一斑。

2015-2017年，海底撈營收從57.57億元增長至106.37億元，復合年增長率35.9%，凈利潤從4.11億元增至11.94億元，復合年化增長率高達70.5%。當然，經歷了高增長之后，2017年以來，海底撈的凈利潤增速有所下滑。

海底撈的主要收入是靠餐廳門店，上半年餐廳經營收入占比97%，外賣和銷售調味品及食材收入僅占3%。按地區(qū)來看，中國內地餐廳收入占總收入的93%，其中二線城市占總收入比例將近一半。

3投資價值：打破標準化壁壘，全產業(yè)鏈布局餐飲集團門店加速擴張，標準化提升運營效率

眾所周知，餐廳的收入主要取決于人均消費和用餐人數。假設人均消費短期內保持不變，擴大規(guī)模、不斷開店成為了餐廳增加收入的主要途徑。

不同于其他菜系復雜的烹飪過程，火鍋只需要把握底料、調料、菜品三個核心部分，更容易形成統(tǒng)一的供應鏈和SOP，實現(xiàn)標準化運營，從而進行規(guī)?；瘮U張。

近年來，海底撈餐廳門店數量增加速度不斷加快，不僅將國內布局下沉向二三線城市，而且也開始在海外市場跑馬圈地。

值得關注的是，海底撈不支持加盟，全部店鋪都是直營。這種模式某種程度上限制了擴張速度，但更利于保證食品和服務質量以及標準化管理。

另外，海底撈向來以服務和餐體驗，一直被模仿，卻從未被超越。良好的服務在業(yè)內形成了強大的品牌護城河。

標準化的運營管理和逆天的服務體驗，給海底撈帶來了更高的運營效率和盈利能力。海底撈的翻臺率逐年提升，今年上半年達到每天4.9次，大幅領先于呷哺呷哺的2.8次。

領先于行業(yè)的翻臺率讓海底撈的成本回收速度更快。海底撈新開餐廳一般在1-3個月內能實現(xiàn)首次月度盈虧平衡，2015-2016年的大部分海底撈餐廳6-13個月內能收回現(xiàn)金投資回報。而中餐品牌的平均水平一般在3-6個月及15-20個月。

因為餐飲行業(yè)的市場集中度低、競爭激烈、流動性強，目前中國仍然缺少針對大型連鎖餐飲企業(yè)的專業(yè)化服務供應商。正是意識到了這一點，海底撈開啟了整個產業(yè)鏈的布局。

如今的海底撈已經不僅僅是一家餐廳，而是擁有完整供應鏈的餐飲集團——頤海國際供應火鍋底料，且已經在港股上市；蜀海供應鏈負責菜品采購、中央廚房、倉儲物流等托管服務；蜀韻東方負責餐廳設計施工；紅火臺負責軟件管理系統(tǒng)；微海咨詢和海晟通則負責招聘、培訓、財務等方面咨詢。

可以說，海底撈的高速擴張和規(guī)?；l(fā)展離不開整個產業(yè)價值鏈的布局。有了這些關聯(lián)公司的產品和服務，海底撈不僅可以降低采購成本、保證食品安全、提高經營效率，而且可以專注于餐飲的核心業(yè)務，實現(xiàn)規(guī)模化增長。2017 年這些關聯(lián)企業(yè)的交易額接近50億元，占公司總采購成本的 81.3%。

隨著供應鏈公司不斷壯大，除了海底撈以外的客戶銷售也相應上升。從頤海國際的數據來看，第三方客戶的營收占比不斷提升，今年上半年已經接近50%。隨著餐飲業(yè)天花板越來越近，供應鏈產品和服務的to B業(yè)務也為海底撈長遠發(fā)展提供了一個新的方向。

錢給夠、心不屈，績效管理保證人才儲備

馬云曾經說過，員工離職無非是兩個原因——錢沒給夠，心受委屈。餐飲是典型的勞動密集型產業(yè)，人員的素質和穩(wěn)定性至關重要。

針對餐飲從業(yè)者普遍面臨的待遇差、工時長、不受尊重、發(fā)展空間小等問題，海底撈從創(chuàng)業(yè)初期給予員工充分的信任和授權，提出了“把員工當家人看待”的價值觀。另外，在海底撈大約4年即可晉升為店長，給員工提供了明確的晉升路徑同時，海底撈也儲備了大量人才，目前候選人庫中有超過400名候補店長。

在薪酬上，海底撈采用“師徒制”模式， 店長除了在自己管轄的店上獲得相應的業(yè)績提成外，還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得比自己的店更高比例的業(yè)績提成。同一區(qū)域的店鋪形成抱團組織，實現(xiàn)利益統(tǒng)一。目前海底撈已經有43個抱團組織，涵蓋350家門店。

強烈的歸屬感、明確的晉升體系、高于業(yè)內的薪酬水平，讓海底撈形成了具有強烈辨識度的企業(yè)文化和強大的人才體系。不僅能減少人員流失、提高運營效率，也為擴大規(guī)模提供了充足的人才儲備。

4風險分析：盈利能力尚待時間檢驗

凈利潤增速下滑，長期盈利仍需時間檢驗

海底撈近兩年不斷擴大規(guī)模，營收高速增長的背后，是開業(yè)過渡期內新店翻臺率不及老店，拖累整體盈利。2017年以來，海底撈同店銷售增長率和凈利潤增速開始下滑。另外，員工和原料成本大幅上升，也給利潤帶來一定壓力。

當然，新開店鋪對海底撈是喜是憂目前尚不能確定——越來越多的新店步入正軌，可能為海底撈帶來下一次業(yè)績爆發(fā)，但也可能經營不佳拖累整體業(yè)績。長期來看，海底撈的盈利能力還需要時間檢驗。

持續(xù)擴張造成資金壓力

從直營模式上來看，海底撈仍屬于重資產行業(yè)，想擴張要通過不斷開店和投入資金。上市之前，海底撈并未融資，一直通過自有資金和借貸來進行擴張。而高速擴張已經給海底撈造成了資金壓力。

招股書顯示，海底撈首次募集資金中15%擬用于還貸。另外，海底撈流動負債逐年增加，2017年資產負債率高達73%，2018年上半年雖有所下滑但仍超過50%，處于歷史較高水平。

黑天鵝頻發(fā)，食品安全隱患值得關注

近兩年來，食品安全問題頻頻曝光，海底撈也幾次中槍。食品安全的黑天鵝事件，對海底撈多年來靠優(yōu)質服務建立起來的品牌形象無疑是巨大的沖擊。雖然海底撈一直強調食品質量的嚴格控制和把關，但作為日益擴張的餐飲龍頭，食品安全仍然是隨時可能曝出的黑天鵝。

“無人餐廳”是新突破還是噱頭？海底撈究竟靠什么？未來市場會如何呢？讓我們拭目以待吧！