現(xiàn)如今市場在持續(xù)的不斷發(fā)展，而且很多的企業(yè)都在不斷的創(chuàng)新，是希望能夠在市場上有更好的發(fā)展。牽手盒馬鮮生，試水全家便利店，烘焙界網(wǎng)紅原麥山丘在門店和外賣之外，尋求新的場景突破。

這與當(dāng)下烘焙業(yè)快速迭代的發(fā)展趨勢有關(guān)，更與其面臨群狼環(huán)伺的尷尬處境有關(guān)。

烘焙業(yè)內(nèi)，有的品牌試水智慧門店，如味多美；有的品牌定位第三空間，如喜茶、奈雪；原麥山丘則在零售化上發(fā)力。

同樣的場景也發(fā)生在餐飲業(yè)。而原麥山丘做出的新零售嘗試，或許能對餐飲老板們有所啟發(fā)。

1、基于場景的差異化布局

會是烘焙店的另一出路嗎？

實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的標(biāo)準(zhǔn)。嘗試新零售這段時間，原麥山丘的運(yùn)營效果如何？

帶著這個問題，內(nèi)參君走訪了原麥山丘全家便利店霞公府店和盒馬鮮生十里堡店，對其產(chǎn)品、價格、銷售情況等做了番小調(diào)查。

在全家便利店霞公府店，原麥山丘的面包柜被分別放置于兩個顯著位置：一個是進(jìn)店處，一個是收銀結(jié)賬處，都是售賣當(dāng)日現(xiàn)烤面包，這些面包每天通過全家物流送至門店。

與原麥山丘門店相比，該便利店內(nèi)的面包種類只有8種，規(guī)格也有所減小，更貼近便利店場景，適合“一人食”。

服務(wù)員表示，剛剛上架時詢問的人并不多，但現(xiàn)在好多了，尤其早上帶餡兒的面包賣得。

在盒馬鮮生十里堡店，原麥山丘的門店距離進(jìn)門不到50米，面積約有270平米，靠近海鮮銷售區(qū)。

半開放回字型陳列柜，正面是10多種當(dāng)日現(xiàn)烤面包。與正常門店相比，SKU同樣有明顯減少，但是價格和現(xiàn)切服務(wù)都沒變；側(cè)面陳列的則是預(yù)包裝面包。

在內(nèi)參君停留的近30分鐘時間里，共有2位年輕人和1位老年人選擇了現(xiàn)烤面包，而且都拿了2種以上的面包，還有兩位老年人選擇了預(yù)包裝面包。

當(dāng)問及服務(wù)員：當(dāng)天的面包會像其他門店一樣出現(xiàn)售罄的火爆情況嗎？服務(wù)員略帶尷尬地微微一笑：“看情況?！?/p>

2、烘焙門店倒閉潮下，

品牌連鎖化復(fù)制還是正途嗎？

目前原麥山丘已與便利店品牌全家、零售新物種盒馬鮮生、O2O生活服務(wù)平臺京東到家等多種場景下的品牌方達(dá)成了合作，不過，看起來原麥山丘的新零售征程才剛剛開始。

2013年，原麥山丘以少油、少糖的軟歐包一炮而紅，一時間跟風(fēng)者無數(shù)。5年后的，曾經(jīng)的網(wǎng)紅卻開始面臨群狼環(huán)伺的尷尬處境。

這邊山頭，一邊廂是各路同樣主打健康烘焙品的新興品牌涌進(jìn)市場，那邊廂是傳統(tǒng)烘焙品牌開始調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加輕食品類；而另一座山頭，喜茶、奈雪的茶等新晉茶飲品牌也打出了“茶+軟歐包”的跨界玩法，甚至創(chuàng)造了產(chǎn)品銷售結(jié)構(gòu)1:1的神話。

可整個面包甜點(diǎn)店鋪數(shù)量一路走低。從美團(tuán)點(diǎn)評的店鋪收錄數(shù)來看，面包甜點(diǎn)從2017年初的65萬家到年底的55萬家，全年減少了10萬家門店。

與此同時，整個行業(yè)的集中度極低，頭部品牌的市場占有率還不足1%（2017年數(shù)據(jù)）。加之，受限于冷鏈技術(shù)和物流配送范圍，品牌跨區(qū)域發(fā)展受到制約。

照常規(guī)的商業(yè)邏輯來看，烘焙品牌進(jìn)行全國化復(fù)制有直營、加盟、代理等多種方式。但原麥山丘卻做出了反常規(guī)的選擇：為第三方渠道做場景化服務(wù)。

“由我們來為各個不同的新衍生品場景，制作一些烘焙產(chǎn)品解決方案，這個是我們認(rèn)為將來的發(fā)展方向。”姚天表示。

3、未來面包更像包子

大規(guī)模連鎖化烘焙門店將不復(fù)存在

“我們花了很多時間去研究趨勢”，姚天認(rèn)為，面包店場景在未來5-7年不會再出現(xiàn)100家以上大規(guī)模的品牌連鎖店，“所以我們未來的方向是服務(wù)好不同的新衍生品場景?！?/p>

在他看來，大型連鎖面包房在中國市場上的進(jìn)化只有兩種可能：一種是被便利店替代，消費(fèi)者買面包大多數(shù)去便利店解決；另一種是便利店化，不只賣面包，還賣咖啡、包裝零食等產(chǎn)品。

“當(dāng)然有一種面包店還會存在，是精品面包店，非常遵循匠人精神，做差異化、純手工、小眾原料的這種面包便利店還會存在。但是大工業(yè)化，我們認(rèn)為它最終一定是擁抱渠道的。”

之所以做出這種判斷，內(nèi)參君從姚天的表述種總結(jié)出以下三方面原因：

首先，是對產(chǎn)品的理解。他認(rèn)為，未來面包會像包子一樣，將會變成一種大眾主食。既然是大眾主食，消費(fèi)者對差異化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求并不高，也不太在乎它是什么品牌，更關(guān)心的是面包的性價比。

其次，從市場發(fā)展趨勢來看。日本市場55%的面包是從便利店銷售，30%多是從大商場銷售，只有15%左右是品牌店里賣的，姚天認(rèn)為將來在中國也會是這樣。

“今后，單去面包店買面包，消費(fèi)者會覺得選擇不夠豐富，那面包店要不斷加產(chǎn)品，加到變成了便利店，”姚天列舉了巴黎貝甜終成零食便利店的案例后說道，“如果變成完全不認(rèn)識自己的樣子，這不是我擅長的事情?！?/p>

，在姚天的思考里，整個行業(yè)格局在變，渠道競爭性紅利會非常非常大。

只要服務(wù)好便利店、商超等場景，已經(jīng)是非常大的市場了。而面包的重要銷售場景之一，新零售場景也正變得愈發(fā)成熟。

2017年，1000多億大筆資金涌入新零售這個賽道，當(dāng)然還不包括阿里投資盒馬鮮生這類的內(nèi)部孵化型資金。

大額資金的涌入，讓以往與新零售井水不犯河水的餐飲界集體焦慮：要么都在想辦法打造自己的差異化，要么腦袋一熱也扎進(jìn)去搞新零售建設(shè)。

“不是這么回事，這個時代賦予我們的分工不是這樣。無論是盒馬鮮生還是它布局的物流公司、技術(shù)公司，甚至于包括傳統(tǒng)的商超，他們更像是新零售時代的基礎(chǔ)設(shè)施”，姚天比喻道，“既然家門口有這道井，為什么不直接利用，非要自己再去挖口井呢？”

“所以，我們還是要做好產(chǎn)品公司的工作，服務(wù)好新衍生出來的場景，提供對的產(chǎn)品和對的體驗(yàn)才是我們應(yīng)該做的?！?/p>

4、結(jié)語

不過，這種模式能走多遠(yuǎn)，內(nèi)參君認(rèn)為眼下依然存留許多問號。

未來，如果烘焙品牌都來爭奪這些場景，可能會拉高行業(yè)門檻。

首先，隨著渠道競爭加劇，好的差異化產(chǎn)品必是爭奪的高地。但是未來面包會更像包子，在第三方渠道里，面包又該如何兼具差異化優(yōu)勢和成本優(yōu)勢呢？

其次，如果都變成工業(yè)化食品，意味著必須要有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管控能力。

，現(xiàn)烤面包這類鮮食產(chǎn)品對于新鮮度、衛(wèi)生條件、物流配送等都有一定要求，一旦配套設(shè)備跟不上，不僅無法創(chuàng)造更好的用戶體驗(yàn)，還可能影響品牌口碑。

說回餐飲業(yè)，無論從市場環(huán)境來講，還是門店發(fā)展掣肘來看，餐飲業(yè)與烘焙業(yè)何其相似。

餐飲業(yè)也正處于一個復(fù)合競爭的時代，你的競爭者不再只是周邊的餐飲品牌。

當(dāng)7-11、全家等便利店賣起盒飯，有些餐飲店的銷售額甚至比便利店還慘淡；而當(dāng)盒馬鮮生、超級物種這類“超市+餐飲”的零售新物種出現(xiàn)，餐飲人又集體陷入新一輪焦慮。

與此同時，“三高一低”的頑疾也制約著餐飲門店的擴(kuò)張。平效與人效、開源與節(jié)流成了堵在餐飲人心頭的核心問題。

在這四面楚歌里，餐飲業(yè)該去往何處？原麥山丘的做法是否也適用于餐飲業(yè)呢？