伴隨著消費(fèi)的升級(jí)，乳制品深受廣大消費(fèi)者的歡迎，雖然植物類和所謂的“另類”蛋白質(zhì)，一直在食品行業(yè)中得到推動(dòng)，但乳制品蛋白仍在快速增長(zhǎng)，行業(yè)供應(yīng)商一直在與客戶合作開發(fā)一系列新的應(yīng)用，從爆米花和冰棒到高蛋白咖啡和奶油。

AMCO蛋白公司的研發(fā)經(jīng)理Gail Sabatura在接受FoodNavigator-USA采訪時(shí)說:“人們正試圖從飲食中攝取更多的蛋白質(zhì)，無(wú)論是植物蛋白還是動(dòng)物蛋白。”

“乳清蛋白正在全面增長(zhǎng)，從乳制品甜點(diǎn)、冰淇淋到酸奶和益生菌飲料，各種食品中都含有乳清蛋白。在我看來(lái)，乳制品和植物蛋白沒有可比性。乳制品是一種含有所有必需氨基酸的完整蛋白質(zhì)，總體來(lái)說，乳制品蛋白質(zhì)在功能和風(fēng)味方面都非常出色。”

“它們的味道相當(dāng)中性，可以很好地搭配各種口味，從水果和酸性口味，到巧克力和焦糖等口味。因此，乳清分離蛋白的味道很干凈，而乳清濃縮蛋白嘗起來(lái)更像牛奶。”

她補(bǔ)充說,從配方的角度來(lái)看, 乳品蛋白來(lái)源于已經(jīng)溶解在液體基質(zhì)中的蛋白質(zhì)。如果制造過程中有適當(dāng)?shù)暮统渥愕乃敲磭婌F干燥的牛奶蛋白將保留液態(tài)牛奶中的所有功能。

相比之下，使用植物蛋白時(shí)仍然存在挑戰(zhàn)，而使用乳制品蛋白時(shí)則不存在這些挑戰(zhàn)，比如蛋白質(zhì)溶解、PH值不穩(wěn)定和最終產(chǎn)品顆粒度等問題。

高蛋白咖啡，奶油，水，茶

她補(bǔ)充說，牛奶蛋白的一些新興應(yīng)用領(lǐng)域包括咖啡和奶油。人們對(duì)濃縮牛奶蛋白很感興趣，比傳統(tǒng)的速溶咖啡和冷飲咖啡更能滿足早餐的需要。我們還研究了富含蛋白質(zhì)和中鏈甘油三酯油(MCTs)以及濃縮乳清蛋白的咖啡，還有高蛋白咖啡奶油，其特點(diǎn)是速凍/溫水可溶牛奶濃縮蛋白，用葵花籽油進(jìn)行卵磷脂化。

她說，飲料的其他新興領(lǐng)域包括富含蛋白質(zhì)的冰茶，以及每12盎司含有20克乳清蛋白的強(qiáng)化水。

“在飲料中，你需要調(diào)節(jié)PH值和緩沖系統(tǒng)，以確保蛋白質(zhì)保持懸浮狀態(tài)?！?/p>

高蛋白松餅，爆米花

她說：“高蛋白烘焙食品也越來(lái)越受歡迎。我們的一些客戶已經(jīng)推出了富含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，比如巧克力糕餅、曲奇餅，甚至是保質(zhì)期長(zhǎng)的華夫餅。它們都是用AMCO蛋白Bake Plus強(qiáng)化的，這種蛋白可以幫助牛奶蛋白強(qiáng)化烘焙食品。”

“我們還推出了 Snack Plus，這是一種牛奶蛋白混合物，用于制作白切達(dá)奶酪蛋白爆米花等零食?！?/p>

高蛋白冰棒

她補(bǔ)充說:“與冰淇淋類似，以牛奶蛋白強(qiáng)化冷凍甜點(diǎn)為特色的冷凍食品也有所增加。這些冷凍食品蛋白質(zhì)含量高，糖含量低，纖維含量高。我們還有一個(gè)客戶最近推出了一款冰棒產(chǎn)品，其特點(diǎn)是AMCO 蛋白ArticPlus (一種專門針對(duì)冷凍食品的牛奶濃縮蛋白)?！?/p>

具有挑戰(zhàn)性的應(yīng)用領(lǐng)域

Sabatura說:“奶制品蛋白質(zhì)并不是在所有食物中都起作用，像西紅柿湯和橙汁這樣的酸性產(chǎn)品是非常具有挑戰(zhàn)性的，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)想從溶液中析出，這樣這些飲料可能會(huì)看起來(lái)像圣誕雪球一樣?！?/p>

在奶昔、布丁、酸奶、甜點(diǎn)和冰淇淋中加入蛋白質(zhì)是的, 但你可以把它們放在其他各種各樣的食物中, 燕麥片、乳蛋餅還有巧克力糕餅都可以。

“這個(gè)市場(chǎng)一直在增長(zhǎng)，而且沒有放緩的跡象，僅乳清蛋白的10年年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到7.5%?！?/p>

以上是對(duì)乳制品蛋白質(zhì)逐漸走向新類別！的相關(guān)新聞，除了這種富含蛋白質(zhì)的食品的增長(zhǎng)趨勢(shì)外, 消費(fèi)者還可以期待看到的是我們將減少糖的攝入，重點(diǎn)是使用更多的天然甜味劑(如甜菊糖和赤蘚糖醇)，尤其是在甜點(diǎn)和零食類別中強(qiáng)化膳食纖維、更清潔的成分說明、更好的產(chǎn)品可追溯性還有提供益生菌產(chǎn)品。