伴隨著消費(fèi)的升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)植物性食品的需求不斷增加，正促使制造商們開發(fā)出高蛋白、美味的肉類替代品，其結(jié)果各不相同。

植物作為一種替代蛋白質(zhì)來源的出現(xiàn)，將成為2018年決定性的食品趨勢(shì)之一。從ImpossibleBurger到特易購(Tesco)的WickedKitchen系列即食食品，植物性食品正在蠶食肉類在餐盤中心的傳統(tǒng)地位。

受生活方式和環(huán)境因素的共同影響，全球植物蛋白質(zhì)市場(chǎng)正在快速增長(zhǎng)。根據(jù)市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)MordorIntelligence的數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)2018年至2023年期間，植物蛋白質(zhì)市場(chǎng)的復(fù)合年增長(zhǎng)率將超過7%，現(xiàn)已達(dá)60億美元(合46億英鎊)。

從大豆、小麥和其他蔬菜中提取蛋白質(zhì)的食物不僅在純素食者和素食主義中很受歡迎，它們也贏得了肉食消費(fèi)者的青睞。

英國(guó)今年大約有8萬人加入素食者名單，他們被稱為雜食者，或“彈性素食者”，而只有不到3萬人表示自己是純素食者。

從動(dòng)物蛋白轉(zhuǎn)向植物蛋白背后的原因是有充分的證據(jù)，但植物蛋白本身也具有吸引力。

奇華頓公司的食品和植物類別經(jīng)理ThomasUllram表示：“在我們的歐洲植物態(tài)度消費(fèi)者研究中，我們發(fā)現(xiàn)選擇肉類替代品的主要?jiǎng)訖C(jī)包括健康(41%)、動(dòng)物福利(36%)和環(huán)境問題(32%)?！?/p>

“但更令人驚訝的是，近五分之一的市場(chǎng)消費(fèi)者只是因?yàn)橄矚g這些產(chǎn)品的味道或因?yàn)槌绷鞫秤眠@些產(chǎn)品，這很好地表明植物蛋白食品已成為主流?！?/p>

食品公司正以大量創(chuàng)新來應(yīng)對(duì)這一趨勢(shì)。特易購最近推出了新的蛋糕、派和甜點(diǎn)，將其素食主義的WickedKitchen系列擴(kuò)大到44種。肉類替代品市場(chǎng)領(lǐng)軍企業(yè)Quorn今年秋季推出了9種新產(chǎn)品，作為其有史以來的新產(chǎn)品開發(fā)行動(dòng)的一部分。

與此同時(shí)，挑戰(zhàn)者品牌Oumph!已獲得特易購旗下大豆蛋白系列產(chǎn)品的上市許可。

不同點(diǎn)

植物蛋白也成為營(yíng)銷人員的一個(gè)不同點(diǎn)。據(jù)Innova市場(chǎng)洞察公司的研究顯示，在截至2017年的四年里，全球植物性產(chǎn)品增長(zhǎng)了62%。

Ullram說：“健康無疑是消費(fèi)者轉(zhuǎn)向植物蛋白來源的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)力。植物蛋白的使用解決了人們對(duì)飽和脂肪和膽固醇的擔(dān)憂，以及與肉類有關(guān)的抗生素和激素使用問題?！?/p>

Kerry公司的營(yíng)銷經(jīng)理RebeccaFitzgerald表示，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)好處包括幫助控制體重，建立和維持瘦身，支持肌肉健康、食欲和饑餓控制。

她表示:“非肉類蛋白質(zhì)可以提供這些營(yíng)養(yǎng)好處，同時(shí)給消費(fèi)者提供更多選擇，但仍然能提供口味?！?/p>

制造商面臨的挑戰(zhàn)是，如何在提供消費(fèi)者所需營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，將植物蛋白融入消費(fèi)者想吃的食品中。

Fitzgerald說，Kerry公司的植物蛋白質(zhì)成分ProDiem提供不含乳制品、不含大豆和純素食的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)可以增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)飲料、即食飲料和營(yíng)養(yǎng)棒等產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，而不會(huì)影響風(fēng)味或質(zhì)感。

SynergyFlavours的食品品類主管ChrisWhiting也認(rèn)為，日常食品和膳食補(bǔ)充劑之間的界限正在變得模糊，這為制造商提供了機(jī)會(huì)。

Whiting說：“他們正在用大豆、大麻、豌豆、南瓜籽和糙米等新的蛋白質(zhì)進(jìn)行創(chuàng)新，這些蛋白質(zhì)都有自己的風(fēng)味特征，可以影響最終產(chǎn)品。”

他補(bǔ)充說，確保這些產(chǎn)品提供營(yíng)養(yǎng)和口味可能是一項(xiàng)技術(shù)挑戰(zhàn)，這也是制造商與口味專家(如Synergy)合作進(jìn)行新創(chuàng)新的原因。

奇華頓公司也在尋求破解口味的方法。雖然消費(fèi)者正積極尋求減少肉類消費(fèi)，但Ullram說，他們?nèi)匀幌胍麄円呀?jīng)習(xí)慣的肉類口味和口感，這會(huì)帶來結(jié)構(gòu)和口味上的挑戰(zhàn)。

該公司最近開發(fā)了一系列正在申請(qǐng)專利的配料，以改善肉類替代品的味道和口感。奇華頓公司的目標(biāo)是讓植物蛋白更接近肉類蛋白，讓它們具有真正美味、可識(shí)別的肉類風(fēng)味。

Ullram說:“我們根據(jù)常見的烹飪技巧添加烹飪注釋，如煙熏或燒烤，可以增強(qiáng)食材的真實(shí)性和吸引力?！?/p>

大豆和小麥

傳統(tǒng)上，大豆和小麥一直是的植物蛋白質(zhì)來源。

Kerry的Fitzgerald表示“在肉類替代品領(lǐng)域，小麥蛋白已在肉類類似物中使用多年，并具有許多吸引人的特性，如高纖維和蛋白質(zhì)含量?！?/p>

“同樣，大豆也有同樣的特性，但它不含麩質(zhì)，這是大多數(shù)西歐的流行趨勢(shì)。這兩種蛋白質(zhì)都需要提供一種美味的味覺體驗(yàn)，所以了解你想要拓展到哪個(gè)市場(chǎng)以及當(dāng)?shù)叵M(fèi)者更喜歡什么非常重要?！?/p>

Fitzgerald說，豌豆是另一種常見的植物蛋白來源。她補(bǔ)充稱，Kerry正在開發(fā)一種基于豌豆的產(chǎn)品，適用于肉類替代類別，與大豆和小麥蛋白具有相同的顯著特征，但卻無過敏原。

在肉類替代品市場(chǎng)，產(chǎn)品很少含有單一的蛋白質(zhì)來源。大多數(shù)是由蛋白質(zhì)混合物組成，通常含有豌豆、小麥和大豆，不同的蛋白質(zhì)來源提供不同的營(yíng)養(yǎng)、結(jié)構(gòu)和口味。

然而，許多非肉類蛋白食用者正在尋找無過敏原的選擇，這可能會(huì)限制其中一些基礎(chǔ)蛋白的吸引力。

對(duì)于那些希望在飲食中加入更多非肉類蛋白質(zhì)的天然來源的消費(fèi)者來說，豆類、扁豆和堅(jiān)果等原料含有高水平的蛋白質(zhì)，雞蛋和酸奶等奶制品也是如此。

Wessanen英國(guó)公司產(chǎn)品開發(fā)總監(jiān)ColinCampbell表示，Wessanen的WholeEarth花生醬品牌每100克含有25克以上的蛋白質(zhì)，能讓人們有機(jī)會(huì)通過天然來源將蛋白質(zhì)添加到飲食中。

他表示，那些希望增加蛋白質(zhì)攝入量的人，往往也會(huì)選擇富含其它營(yíng)養(yǎng)素的食物。除了蛋白質(zhì)，Campbell還指出花生富含纖維、維生素和礦物質(zhì)，并且含有大量的不飽和脂肪。

至于非肉類蛋白質(zhì)的下一個(gè)主要來源--富含蛋白質(zhì)的可食用海藻，如紫菜，通常用于包裹壽司或飯團(tuán)，而紅藻類可用作小吃或魚類菜肴、湯、甜點(diǎn)、面包和沙拉中的一種配料，是一種值得關(guān)注的食材。

以上是對(duì)植物作為替代蛋白質(zhì)來源的出現(xiàn)，已經(jīng)形成食品趨勢(shì)的相關(guān)新聞，Whiting表示，Synergy公司而言，預(yù)計(jì)未來將在海藻、魚類和昆蟲蛋白以及肉類替代蛋白(如麥麩和印尼豆豉)方面進(jìn)行創(chuàng)新。