“九月秋風(fēng)起,螃蟹滿地爬”。此時的螃蟹黃多油滿,美味營養(yǎng),讓人難以抗拒。本期,上海華東醫(yī)院營養(yǎng)科主任營養(yǎng)師陳霞飛、國家高級烹調(diào)技師張亮和北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生室教授張湖德,就從挑到吃,教大家過足癮。
挑殼呈墨綠 腹臍凸起
我國螃蟹種類豐富,細(xì)分有600多種,總體上可以分為海蟹和河蟹兩種。海蟹,產(chǎn)于渤海等沿海一帶,三四月份最肥。河蟹在遼河水系、黃河水系、長江水系都有分布,10月份是吃河蟹的最好時節(jié)。無論哪種螃蟹,挑選時都可以遵循下面四個步驟。
一是觀色澤。殼背呈墨綠色的,一般都體厚堅實,呈黃色的,大多較瘦弱。將螃蟹置于陽光或燈光下背光觀察,蟹蓋邊緣不透光的說明螃蟹肥滿,若透亮縫隙可見,則螃蟹比較空。
二是看腹臍。肚臍凸出來的,一般都膏肥脂滿,凹進(jìn)去的,則膏體不足。腹臍黑色越多則螃蟹越肥,輕輕打開腹臍,隱約可見黃色者為佳。對河蟹來說,有“九月(農(nóng)歷)吃公、十月吃母”的說法,肚臍圓的是雌蟹,肚臍尖的為雄蟹。
三是掂輕重。將蟹拿在手里掂,手感沉重的為肥大壯實的好蟹,手感輕飄的多是干癟肉少的劣蟹。將螃蟹翻轉(zhuǎn)肚皮朝上,能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的,健康鮮活。
四是查足腳。蟹足上剛毛叢生的較好,還可將倒數(shù)第二足拎起來,觀察其是否充盈。腿部堅硬,很難捏動的螃蟹最肥滿。
螃蟹買回家最好及時烹調(diào)食用,如果存放時間過久,會影響其鮮度和豐潤度。要是實在買多了,要趁螃蟹死前及時冷凍。
蒸鹽水先泡 肚皮朝上
螃蟹吃法很多,最常見的就是清蒸。清蒸螃蟹看似簡單,卻隱藏著不少技巧。
首先,將活蟹洗干凈,除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹體兩側(cè),呈條狀排列,形如眉毛,其上有病菌和臟物;蟹胃位于蟹體前半部,有污泥和病菌;蟹心緊 連蟹胃位于蟹黃中間,味澀。之后放在淡鹽水中浸泡一會,可以殺毒入味。最好不要將活螃蟹直接放入鍋中蒸,一則殘忍,二則掙扎時會讓蟹足掉下來。
接下來,大火將水燒至大滾,殼朝下,將螃蟹放在籠屜上蒸,這樣做是為了不讓里面的湯汁流失,保持鮮度。里面也可以放上幾片姜或幾?;ń罚梢匀サ舢?味和腥味。一些人為了提鮮,還會在水中加入一點啤酒。之后,調(diào)到中火,蒸7—8分鐘,螃蟹變?yōu)榧t色即熟。如果怕火候不夠,用手敲一敲蟹蓋,發(fā)出很空的聲音 就可以關(guān)火了。
蟹的原汁原味在清蒸時體現(xiàn)得最明顯。蟹蒸熟取出后,蟹殼呈橙黃色,打開蟹蓋,蟹黃金燦、蟹白如玉。蘸汁用姜末、鮮醬油、陳醋、少量糖調(diào)成小料,就可以享受美味的清蒸螃蟹了。
除了清蒸,還可做蔥姜炒蟹。將鮮活凈蟹切塊,用蔥、姜、料酒浸幾分鐘,拖粉下油鍋炸至金黃,加姜、蔥、鹽、醬油等爆炒即可。也可以根據(jù)口味,做成香辣蟹、咖喱螃蟹、年糕炒蟹等。
配姜汁殺菌,黃酒驅(qū)寒
螃蟹美味,但也不能隨便吃。螃蟹性咸寒,又是食腐動物,所以吃時必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌。尤其平時怕冷,易頭疼的人,吃蟹時可以多放些姜。
黃酒向來是螃蟹的最好搭檔。吃螃蟹時,喝點白酒或黃酒可驅(qū)寒,還能消毒殺菌,但一定不要喝冰鎮(zhèn)飲料。吃蟹時和吃蟹后1小時內(nèi)忌飲茶水,否則會使胃寒的情況加重。
此外,螃蟹不可與梨、石榴、西紅柿、柿子等同食,否則可能會導(dǎo)致食物中毒。平時脾胃虛寒或患有風(fēng)寒感冒的人少吃,痛經(jīng)和懷孕的女性最好不要吃。