與食物短缺年代相比，今天中國食品的生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷、售賣和消費(fèi)的方式已經(jīng)徹底改變。食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來越長，添加劑越來越多地被運(yùn)用到食品中去，非食用物質(zhì)在食物供應(yīng)的每個(gè)環(huán)節(jié)上都有可能被加入。與此同時(shí)，對(duì)食品最基本的要求——安全，也受到了挑戰(zhàn)。

一根火腿腸、一袋紅燒牛肉方便面，對(duì)于單身漢來說，這是最省事的一餐。如果覺得營養(yǎng)不夠，再加一杯酸奶。食品工業(yè)的發(fā)達(dá)，讓我們的飲食生活變得如此豐富。

它們的價(jià)格很低廉：方便面1.8元，豬肉雞肉的火腿腸只要1元，想吃上魚肉的，得花上1.5元。它們也確實(shí)夠方便，用開水泡10分鐘，火腿腸泡面就做好了。說實(shí)話，它們的味道還湊合，但絕不是肉的味道。在物價(jià)飛漲的年代，1元一根的火腿腸當(dāng)然不可能是純?nèi)狻?/p>

先看看這根45克的火腿腸的配料：豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑(增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D-抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉)、豬骨提取物。它居然包含了18種物質(zhì)！

中國食品添加劑和配料協(xié)會(huì)秘書長薛毅告訴本刊記者：“根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》給出的定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)?！?/p>

“說食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂并不為過?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系教授高彥祥在接受本刊記者采訪時(shí)說，“大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)之上的。因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)食物外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會(huì)難看、難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂，普通消費(fèi)者無法接受?！?/p>

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品營養(yǎng)與安全系副系主任陳敏教授認(rèn)為，食品添加劑正在被“妖魔化”：“其實(shí)，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精都不是食品添加劑，而是非法添加的非食用物質(zhì)。實(shí)際上，國家對(duì)于食品添加劑能否使用，使用范圍及用量都有明確規(guī)定，而只要企業(yè)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)正確使用食品添加劑，就是安全的。反之，如果沒有這些食品添加劑，很難想象食品能有足夠的時(shí)間運(yùn)輸和出售，也很難想象消費(fèi)者能吃到放心的食品?！?/p>

“事實(shí)上，在我看來，致命菌和微生物引起的安全問題才是食品第一安全問題?！备邚┫檎f。

據(jù)了解，我國每年實(shí)際發(fā)生的食物中毒例數(shù)在200萬人次以上，絕大部分是吃了不潔食物，由有害微生物引起的。其他則多由違法使用非食用化工原料引起。陳敏和高彥祥都表示，違規(guī)使用食品添加劑的行為在食品加工業(yè)中也時(shí)有發(fā)生?！捌髽I(yè)超范圍、超劑量使用食品添加劑主要有幾個(gè)目的：第一，掩蓋食品加工工藝的缺陷；第二，掩蓋食品原料的缺陷；第三，生產(chǎn)商為降低生產(chǎn)成本；第四，掩蓋食品的劣變。”陳敏說，“中國市場的特殊之處在于，食品行業(yè)準(zhǔn)入門檻太低，大量中小食品企業(yè)和作坊式企業(yè)的存在，增加了食品添加劑監(jiān)管的難度。但是，相對(duì)于食源安全，食品添加劑安全更容易控制。”

標(biāo)準(zhǔn)和體系

食品添加劑市場在中國規(guī)范發(fā)展的歷史并不長。某食品添加劑公司的總經(jīng)理曾回憶說：“大概從1996年開始，都是化工店和小門市形式，這邊賣化肥，那邊就賣食品添加劑，都用麻袋裝。這造成了一種錯(cuò)覺，大家以為添加劑跟農(nóng)藥是一樣性質(zhì)的?！?/p>

中國食品供應(yīng)的工業(yè)化進(jìn)程基本可以認(rèn)為是大約20年前開始，相對(duì)于西方國家用了100多年時(shí)間建立起的食品藥品安全體系，20年的時(shí)間還不足以讓中國建立完全可靠的食品安全控制體系。

以石油產(chǎn)品制造而來的合成色素為例，在美國，對(duì)它的管理比其他的食品添加劑更加嚴(yán)格。目前，美國只有9種合成色素可以用在食品中，其中還有一種只能用在水果皮上。好在不同顏色可以通過幾種基本的顏色調(diào)和出來，所以這幾種色素也就夠用了。

“中國的食品添加劑，也是參照國際組織和先進(jìn)國家法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過嚴(yán)格的安全和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后才允許在食品中使用。有一些食品添加劑品種的標(biāo)準(zhǔn)比發(fā)達(dá)國家定得更高。食品添加劑是伴隨食品的工業(yè)化生產(chǎn)誕生的，中國的食品工業(yè)化比西方國家晚，食品添加劑的種類，也不比國外多?！毖σ阏f，“從1973 年衛(wèi)生部牽頭成立全國食品添加劑協(xié)作組，到2007年食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)《GB2760-2007》，我國食品添加劑法規(guī)始終在不斷完善過程中。目前，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑分為23類，共2400余種，其中食品添加劑334種，食品用香料1850多種，食品工業(yè)用加工助劑158種，膠姆糖中基礎(chǔ)劑物質(zhì)名單55種。”

“當(dāng)然，由于食品添加劑的特殊性，對(duì)它的監(jiān)管，在技術(shù)上存在困難?！笔称诽砑觿I(yè)內(nèi)一位專家告訴本刊記者，我國目前被批準(zhǔn)使用的食品添加劑約有2400多種，但實(shí)際上有質(zhì)量規(guī)格國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不到500種。雖然每年不斷有新的食品添加劑增添到目錄中，但增加速度還是趕不上食品工業(yè)發(fā)展的速度。這就造成了一些添加劑已經(jīng)根據(jù)企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)在應(yīng)用，卻沒有被納入國家標(biāo)準(zhǔn)。

“從技術(shù)上看，監(jiān)管部門只能檢驗(yàn)事先登記的食品添加劑項(xiàng)目，不可能篩查食品中所有的化學(xué)成分。往往是在出現(xiàn)食物中毒事故后，非法的添加物質(zhì)才會(huì)被發(fā)現(xiàn)。”陳敏說，“檢查是需要成本的，上百萬種化合物，怎么查？據(jù)介紹，上海市2008年的食品安全檢測費(fèi)用高達(dá)數(shù)千萬元。而且食品是快速消費(fèi)品，往往還沒到檢查環(huán)節(jié)，就已經(jīng)被吃掉了?！?/p>

此外，復(fù)合添加劑成為食品添加劑未來發(fā)展的趨勢(shì)，與過去單一成分的添加劑比，監(jiān)管更困難。復(fù)合添加劑由多種單一成分的食品添加劑制成，方便企業(yè)在食品加工中使用，但它的質(zhì)量保障，更有賴于企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)。2010年，衛(wèi)生部發(fā)函就食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《復(fù)合食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》(征求意見稿)向各有關(guān)單位公開征求意見。2011年4月21日，國務(wù)院辦公廳下發(fā)通知，在要求嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的監(jiān)管。其中特別提到，衛(wèi)生部要從嚴(yán)審核、制定食品添加劑新品種國家標(biāo)準(zhǔn)。

更新的問題是，國家針對(duì)食品加工企業(yè)的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)能否延伸到餐飲企業(yè)？“還沒有出臺(tái)明確規(guī)定。這也是法律法規(guī)監(jiān)管的盲區(qū)?！备邚┫檎f， “餐飲行業(yè)，也就是所謂的工業(yè)廚房和食品加工行業(yè)有各自的特點(diǎn)。一方面，從業(yè)人員的素質(zhì)和知識(shí)背景不同，從事食品加工行業(yè)的基本上都有食品營養(yǎng)和科學(xué)安全的專業(yè)知識(shí)背景，在餐飲行業(yè)，也就是工業(yè)廚房中，原材料和添加劑用什么，用多少，決定權(quán)在廚師。為了色香味和顯示廚藝，有可能濫用食品添加劑。另一方面，食品加工企業(yè)是工業(yè)化生產(chǎn)，有一套整體管理制度，從原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)到質(zhì)檢，形成了一套安全有效的程序。在工業(yè)廚房，大的或許建立了這樣的體系，小的有沒有建立，不知道！”

安全與健康

中國疾病預(yù)防控制中心研究員陳君石因?yàn)殚L期為食品企業(yè)辯護(hù)，成為網(wǎng)友攻擊的對(duì)象。但他依然堅(jiān)持自己的觀點(diǎn)：“應(yīng)該說我國食品安全狀況總體來講是好的，而且一年比一年好。它具體的標(biāo)志就是我們國家總的食品合格率在15年以前大概只有50%到60%，而現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到了90%左右?！毖由斓绞称诽砑觿╊I(lǐng)域，“只要企業(yè)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)正確使用食品添加劑，是安全的”。這也是業(yè)內(nèi)的共識(shí)。但是，“安全是否等于健康？”

或許有必要提及這場夾雜著學(xué)術(shù)觀點(diǎn)與利益糾紛、圍繞著是否該禁用面粉增白劑已經(jīng)持續(xù)了10年的爭執(zhí)。主禁方認(rèn)為，該添加劑對(duì)人體有害，并以歐盟早已禁用為據(jù)。堅(jiān)持使用方認(rèn)為，該添加劑被國際組織認(rèn)可是無害的，且以美國可不限量使用為據(jù)反駁。爭論曠日持久，這其中，王瑞元是主禁派的“元老級(jí)” 人物。

1986年，在時(shí)任商業(yè)部糧油工業(yè)局局長王瑞元的推動(dòng)下，商業(yè)部在新的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)里允許添加面粉增白劑，并制定了添加標(biāo)準(zhǔn)，沿用至今。王瑞元態(tài)度的轉(zhuǎn)變是因?yàn)樗髞碓趪饪疾鞎r(shí)，發(fā)現(xiàn)歐盟1997年就正式禁用了增白劑，澳大利亞和新西蘭也隨后禁用。王瑞元認(rèn)為，美國雖然未限量使用，但“法制觀念強(qiáng)，企業(yè)不會(huì)亂來”。而國內(nèi)的面粉，則越加越白，甚至“像瓷一樣白，自己都不敢吃了”。

王瑞元現(xiàn)任中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長、中國糧油學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長?！岸?biāo)準(zhǔn)時(shí)，我有責(zé)任?，F(xiàn)在有責(zé)任提出取消它，否則愧對(duì)老百姓?！痹谕跞鹪某h下，全國面粉龍頭企業(yè)先后4次聯(lián)名寫信給上級(jí)主管部門，要求禁用面粉增白劑。

2010年12月15日，衛(wèi)生部監(jiān)督局對(duì)是否禁止使用面粉增白劑公開征求意見，公告稱將設(shè)一年的過渡期限，衛(wèi)生部給出的情況說明稱，為盡可能降低撤銷過氧化苯甲酰對(duì)企業(yè)影響。2011年3月1日，衛(wèi)生部等部門正式發(fā)布公告，撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣，自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這兩種物質(zhì)。

公告指出，隨著我國小麥品種改良和面粉加工工藝水平的提高，現(xiàn)有的加工工藝能夠滿足面粉白度的需要，很多面粉加工企業(yè)已不再使用過氧化苯甲酰作為“面粉增白劑”。我國糧食主管部門經(jīng)過調(diào)查研究提出，我國面粉加工業(yè)已無使用過氧化苯甲酰的必要性，同時(shí)我國消費(fèi)者普遍要求小麥粉保持其原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，追求自然健康，盡量減少化學(xué)物質(zhì)的攝入。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用范圍。過氧化苯甲酰、過氧化鈣已無技術(shù)上的必要性，因此衛(wèi)生部聯(lián)合工業(yè)和信息化部等部門聯(lián)合發(fā)布公告，撤銷過氧化苯甲酰和過氧化鈣作為食品添加劑。

“安全是對(duì)整體而言，對(duì)百分百人群不出現(xiàn)問題，不引起疾病等而言。健康是對(duì)個(gè)體而言，它受很多因素影響。”薛毅這么認(rèn)為。

在食品工業(yè)化時(shí)代，即使是食品營養(yǎng)和安全專家，也要面對(duì)這樣的選擇?！拔視?huì)選擇大品牌企業(yè)生產(chǎn)的、有技術(shù)含量的食品。”高彥祥說，“比如飲料，它的密閉包裝技術(shù)有加防腐劑、熱灌和無菌的。我一般會(huì)選擇采用后兩種技術(shù)的飲料。我也要下館子，但是現(xiàn)在吃素比較多。”陳敏的選擇是盡量在家做飯，吃新鮮的果蔬，“因?yàn)槲姨宄称肥窃趺幢患庸こ鰜淼牧耍　?/p>

“在食品添加劑制造者，食品加工業(yè)和工業(yè)廚房、消費(fèi)者這條產(chǎn)業(yè)鏈上，作為上游的食品添加劑制造者并不直接面對(duì)消費(fèi)者而是食品加工業(yè)和工業(yè)廚房。一方面，食品添加劑制造者將食品添加劑推薦給食品加工業(yè)和工業(yè)廚房，添加過添加劑的食品讓消費(fèi)者的感受更‘愉悅’。另一方面，有愉悅感的食品消費(fèi)才會(huì)讓消費(fèi)者重復(fù)購買，因此消費(fèi)者過分強(qiáng)調(diào)風(fēng)味和口感刺激的心理反饋到食品加工業(yè)，促使食品加工業(yè)為追逐利潤尋找新的食品添加劑。這是一個(gè)上游驅(qū)動(dòng)下游，下游推動(dòng)上游的過程，三者尋求的都是差異化，消費(fèi)者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。”高彥祥說，“過去的醬油，鹽度在20%左右，因?yàn)辂}度高，細(xì)菌不容易滋生，所以不需要添加防腐劑。但現(xiàn)在，大家每天攝入的鹽偏多，都不愿意吃太咸的醬油，所以現(xiàn)在醬油鹽度只有11%左右，這樣的鹽度必須添加防腐劑，才能保證一定的保質(zhì)期。再比如玉米面饅頭，本身的口感是粗糙難咽的，消費(fèi)者要求細(xì)膩可口，那就只能給白饅頭染色，加檸檬黃。而這是一種類似蘇丹紅的食品工業(yè)色素，只能用于飲料?！?/p>

對(duì)于食品添加劑行業(yè)來說，生產(chǎn)“天然，綠色，高效，安全”的食品添加劑是未來發(fā)展的方向。但是，因?yàn)楣に噺?fù)雜，時(shí)間成本高，這些從天然物中提取的食品添加劑往往價(jià)格不菲。高彥祥說：“以防腐劑為例，目前用的最多的是苯甲酸鈉，市價(jià)每公斤20元左右。比它更安全的是山梨酸鉀，價(jià)格則達(dá)到每公斤40元左右。和這兩種化學(xué)合成防腐劑相比，采用微生物發(fā)酵技術(shù)研制的天然防腐劑乳酸鏈球菌素的價(jià)格則達(dá)到每公斤1700元錢。當(dāng)某些產(chǎn)品三種防腐劑都可以使用時(shí)，成本控制會(huì)成為影響企業(yè)選擇的一個(gè)重要因素。”

“吃什么，是自己可以選擇的?！标惷粽f，“盡量選擇平淡、自然的食品?！?/p>

“你吃過30年前的食品嗎？如果你還有記憶，那么這對(duì)你有個(gè)選擇?！毖σ阏f，“減少加工食品的攝入是完全可能的。如果你有時(shí)間和精力，有經(jīng)濟(jì)實(shí)力，可以自己種植或者購買原始的食材，自己烹調(diào)。對(duì)于普通人來說，在你沒有條件時(shí)，只能寄希望于食品盡量安全。這其中，涉及在現(xiàn)有經(jīng)濟(jì)條件下人們的承受問題，也有保持食品價(jià)格穩(wěn)定的因素。”