什么是生抽,什么是老抽?生抽和老抽就是我們所說(shuō)的醬油,總所周知醬油是廚房中非常重要的一款調(diào)味品。它不僅可以調(diào)味,而且可以為我們提供必需的營(yíng)養(yǎng)。但我們所說(shuō)的生抽與老抽有哪些區(qū)別呢?生抽與老抽在用法上一樣嗎?下面家居用品小編從二者的定義、特征、用法等方面為大家介紹二者有哪些區(qū)別。
定義界定:
生抽是什么:生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn),滋味鮮美協(xié)調(diào),豉味濃郁,液相清澈透明,風(fēng)味獨(dú)特。
老抽是什么:老抽醬油是在生抽醬油的上加焦糖色,經(jīng)過(guò)特別工藝制成濃色醬油。因長(zhǎng)時(shí)間曬制水份大量蒸發(fā),使醬油的鹽份和各種溶于水的固溶物增加濃度可達(dá)到25~30,含鹽份高達(dá)19%~23%。它比生抽醬油17%~20%的含鹽量平均高出16%以上。
特征區(qū)別:
1、從顏色上區(qū)別:可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色,生抽是紅褐色的;而老抽是棕褐色并且有光澤。
2、從味道上區(qū)別:生抽吃起來(lái)味道比較咸;老抽吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜。
3、從用法上區(qū)別:生抽主要用來(lái)調(diào)味,一般的炒菜或者涼拌菜均可用,亦可用于蘸食;而老抽主要用來(lái)調(diào)色,一般用于悶煮、紅燒菜肴等,不建議蘸食或涼拌。
4、從標(biāo)簽上區(qū)別,一般也能由產(chǎn)品名稱區(qū)分生抽、老抽。標(biāo)有“生抽”字樣的為生抽醬油,如“海天金標(biāo)生抽”、“海天鮮味生抽”;標(biāo)有“老抽”字樣的為老抽醬油,如“海天草菇老抽”、“海天老抽王”。
5、從體態(tài)上區(qū)別,生抽澄清透明、稍有掛壁;老抽稠度適中,掛壁明顯。
用法區(qū)別:
生抽的用法:生抽用來(lái)調(diào)味,因顏色淡,故多用來(lái)做一般的炒菜或者涼菜,這樣才能保持原來(lái)的菜色,顯得清爽。用法主要是蘸食、生拌、調(diào)汁、做湯、煎蛋、涼拌等,只需幾滴即能增添各種菜肴的鮮味。另外生抽可以處理具有腥味的食材,例如蒸魚(yú),海帶等海鮮產(chǎn)品,加入適量的生抽可達(dá)到去腥的作用。素食者也可以在煲湯的時(shí)候加入適量的生抽作為高湯。
老抽的用法:主要用來(lái)做色味較重的菜色。烹調(diào)時(shí)添加老抽一般都能起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。做菜時(shí),要讓菜肴起到很好的上色作用,就需早點(diǎn)把老抽加進(jìn)去,但是又不能過(guò)于太早,否則會(huì)降低老抽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。需要注意的是,老抽不適宜用于點(diǎn)蘸、涼拌類菜肴。