1、面點食品常用的食品添加劑:
①發(fā)酵粉(又稱泡打粉,復合膨松劑):通常在和面時加入。當烘烤加工時,膨松劑分解產生氣體,使面胚松發(fā)在內部形成均勻密集的多孔形狀,從而使食品酥脆膨松。
②塔塔粉:以膨松劑酒石酸氫鉀為主要成分,可使蛋清蛋白部分變性,提高蛋清蛋白在攪打過程中的起泡性、泡沫穩(wěn)定性
③蛋糕油(乳化劑):具有良好的起泡性、保水性和保軟性,可使蛋糕更為均勻、細膩,并改善蛋糕的彈性、保水性和口感;
④色素:可用于糕點的色素主要是食用天然色素,有姜黃、蘿卜紅、桔黃、甜菜紅等
2、油炸食品常用的食品添加劑:
①抗氧化劑:餐飲單位在制作油炸食品時在油中加入抗氧化劑,提高煎炸油的使用效率,如丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯等以及它們的化合物
②膨松劑:在制作油條時常用到小蘇打、鉀明礬等膨松劑。可以增加食品體積,改變組織,更加品質和口感
3、肉類食品常用的食品添加劑:
①護色劑:餐飲行業(yè)在制作烤肉、叉燒肉等食品時經常使用硝酸鹽或亞硝酸鹽來改善肉制品的味道。
②著色劑:餐飲單位在制作冷菜間制作熟食時,為改善肉制品的外觀,可以使用紅曲米(紅曲紅)、辣椒紅、辣椒橙3種色素
③嫩化劑(嫩肉劑):它是使肉質鮮嫩的食品添加劑,目前最常用的為木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶(酶制劑),不但可以嫩化粗糙、老硬的肉類,提高肉類的色、香味,而且安全、衛(wèi)生。
④食用香料:主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等
4、餐飲自制飲品常用的食品添加劑:香精、色素、甜味劑、酸味劑等。
5、烹飪過程常用的食品添加劑:
①增味劑(鮮味劑):補充或增強食品原有風味的物質,如谷氨酸鈉、氨基乙酸(甘氨酸)等
②肉類香精:是一類新興的香精,具有肉類風味的調味料,能增加肉香味的作用。
如何選購和使用食品添加劑
1、食品添加劑經營者購入食品添加劑時,應查看到食品添加劑的包裝標識和產品說明書,標識內容包括:品名、產地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。
2、食品添加劑經營者購入食品添加劑時,應當索取食品添加劑生產企業(yè)衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明,并做好臺賬登記。(第十六條)
3、食品添加劑經營者必須有與經營品種、數(shù)量相適應的貯存和營業(yè)場所。銷售和存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,不得與非食用產品或有毒有害物品混放。(第十五條)
4、必須按照GB—2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中的使用范圍和使用量使用(配備有食品添加劑專用稱量工具),如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒,最大使用量0.25g/kg;每次使用須有食品添加劑使用記錄。并予以保存