平時(shí)在家一有時(shí)間總是愛吃零食，像薯類和膨化食品都是大家愛吃的零食首選，對于薯類和膨化食品你了解多少呢膨化食品主要分為焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型及其他型。其中花色型膨化食品是以焙烤型、油炸型或直接擠壓型產(chǎn)品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或涂層而制成的膨化食品。采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品稱為其他型膨化食品。

薯類產(chǎn)品簡介。薯類包括甘薯、馬鈴薯、木薯、豆薯、竹芋、山芋、山藥等。

薯類食品是指以薯類為主要原料，經(jīng)過一定的加工工藝制成的食品。

薯類食品按加工工藝主要分為干制薯類（如甘薯干）、冷凍薯類（如冷凍薯?xiàng)l）、薯泥（醬）類（如甘薯醬）、薯粉類（如馬鈴薯全粉、魔芋粉）、其他薯類。

關(guān)鍵指標(biāo)

1.酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)。對于油炸類的薯類和膨化食品，酸價(jià)、過氧化值和羰基價(jià)項(xiàng)目主要反映該產(chǎn)品中油脂的變質(zhì)氧化程度。

酸價(jià)不合格表明油脂型食品中的油脂已經(jīng)氧化劣變，這將引起產(chǎn)品的氣味、滋味變差，營養(yǎng)價(jià)值降低，影響人體正常的消化吸收功能。

羰基價(jià)是油脂氧化變敗的中期指標(biāo)。其產(chǎn)生是由于油脂氧化過程中生成的過氧化物聚集到一定程度時(shí)，便會有一定程度的分解、聚合，其分解產(chǎn)物會產(chǎn)生許多羰基化合物如醛、酮等。羰基價(jià)數(shù)值的高低亦可用來評價(jià)食品中所含油脂的品質(zhì)。

過氧化值不合格表明油脂已經(jīng)氧化酸敗，不僅影響油脂型膨化食品的品質(zhì)，而且嚴(yán)重超標(biāo)能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重危害人體健康。

2.抗氧化劑。油脂中常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）。使用含有BHA和BHT的的油脂生產(chǎn)薯類和膨化食品，會在食品中引入BHA和BHT,在一定程度上中也可防止油炸型薯類和膨化食品過氧化值和羰基價(jià)的超標(biāo)現(xiàn)象。

3.鉛、鋁。鋁含量超標(biāo)主要是企業(yè)在生產(chǎn)過程中向食品中加入了含鋁發(fā)酵粉（化學(xué)膨松劑）所致。使用硫酸鋁鉀與碳酸氫鈉等復(fù)配的膨松劑，一方面可提高食品膨松質(zhì)量，另一方面由于硫酸鋁鉀價(jià)格比較低廉，可以降低成本。鋁在毒理學(xué)上雖屬于低毒性的金屬元素，不會引起急性中毒，但進(jìn)入細(xì)胞的鋁可與多種蛋白質(zhì)、酶、三磷酸腺苷等人體重要物質(zhì)結(jié)合，影響人體內(nèi)的多種生化反應(yīng)，干擾細(xì)胞和器官的正常代謝。

在薯類和膨化食品的制作過程中，由于設(shè)備的原因會有微量的鉛帶入到食品中，也有可能由原料本身鉛含量較高引起。鉛可能損害大腦神經(jīng)系統(tǒng)，損傷腦細(xì)胞正常代謝，影響智力發(fā)育，甚至可能會妨礙終生健康。

4.微生物指標(biāo)。微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）是用來評價(jià)食品清潔度和安全性的指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。造成產(chǎn)品微生物不合格的主要原因是部分企業(yè)對車間環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生重視不夠，原料衛(wèi)生質(zhì)量差、手工操作較多，企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備簡陋、工藝落后、原料衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán)，包裝材料消毒不徹底等。