菌菇類一般都是需要經(jīng)過(guò)泡發(fā)才能食用,但是如何泡發(fā)才是最科學(xué)的方法,這些你們了解嗎?
廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主治營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師尤華智提醒,隔夜泡發(fā)干貨超過(guò)8小時(shí)就容易滋生細(xì)菌,涼拌木耳最好先用熱水焯熟殺菌。
黑木耳:冬天溫水泡3-4個(gè)小時(shí)
◎怎么吃
黑木耳含鐵量豐富。木耳中的維生素K降低血液黏稠度,預(yù)防心腦血管疾病,被稱為“食品阿司匹林”。鮮木耳含感光物質(zhì)卟啉,食用后經(jīng)陽(yáng)光照射會(huì)引起日光性皮疹。干木耳經(jīng)暴曬,大部分卟啉已分解,經(jīng)水浸泡,剩余的卟啉溶于水,水發(fā)的干木耳才可安全食用。消化功能較弱的老年人別吃涼拌木耳,最好燉煮熟。黑木耳和紅棗一起煲湯,每晚一小杯,利于人體吸收。
◎怎么泡
【常規(guī)泡法:3-4小時(shí)】
木耳用涼水(冬季可用溫水)浸泡3-4小時(shí),恢復(fù)到半透明狀即為發(fā)好。浸泡在燒開(kāi)冷涼的米湯中,可使木耳肥大松軟,味道鮮美。若木耳較臟,泡發(fā)前可加少許食醋和食鹽,搓洗片刻去除雜質(zhì),沖干凈后再泡發(fā)。涼拌時(shí),先用沸水焯熟木耳,加些大蒜和醋,消毒殺菌。
【快速泡法:3分鐘溫水搖晃法】
將干黑木耳倒入保鮮盒中,注入溫水浸沒(méi),留出保鮮盒1/5-2/5的空間以便其漲發(fā)。蓋上盒蓋,上下、左右、正反,高頻率晃動(dòng)保鮮盒3分鐘。朵形較大的適當(dāng)延長(zhǎng)1-2分鐘。
禁忌人群:有出血性疾病,消化不良、易于腹瀉者。
銀耳:涼水泡6-8小時(shí)
◎怎么吃
銀耳補(bǔ)脾開(kāi)胃、益氣清腸、安眠健胃、補(bǔ)腦、養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)燥,被稱“菌中明珠”。銀耳多糖提高免疫力,適用于老弱婦孺和病后體虛者。銀耳中膳食纖維可助胃腸蠕動(dòng),減少脂肪吸收;易有飽脹感,消化差的老人少吃。銀耳湯過(guò)夜只要保存得當(dāng)(密閉冰箱冷藏),可食用。
◎怎么泡
【最佳泡法:6~8小時(shí),涼水】
用熱水泡發(fā)銀耳不可取,會(huì)致泡發(fā)不充分,引起消化不良。應(yīng)涼水泡發(fā),去掉未發(fā)開(kāi)的淡黃色根部。泡發(fā)6~8小時(shí)左右,太久易滋生細(xì)菌,還可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽危害健康。
香菇:溫水泡發(fā)半小時(shí)
◎怎么吃
香菇有“植物皇后”之稱,香氣主要來(lái)自蘑菇香精和鳥(niǎo)苷酸。香菇多糖能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)腫瘤的免疫力;香菇素能降低有害膽固醇,保護(hù)心血管系統(tǒng),降低血壓、防止動(dòng)脈粥樣硬化;香菇中的B族維生素和麥角固醇的含量較高,預(yù)防軟骨病和佝僂病。
◎怎么泡
【最佳泡法:半小時(shí),溫水】
20℃-35℃左右溫水泡干香菇。用冷水沖洗干凈香菇表面,帶柄的香菇可將根部除去,“鰓頁(yè)”朝下浸泡。待“鰓頁(yè)”張開(kāi),用筷子輕輕敲打,手朝一個(gè)方向輕輕旋攪。不要捏擠。浸泡時(shí)間半小時(shí)左右。等菇蓋全部軟化,撈起濾干。在水中加少許白糖,可保留原有香味,增加鮮美度。
在浸泡前把干香菇清洗干凈,浸泡的水過(guò)濾后可再利用。香菇燉湯,可連水帶菇一起燉。蒸香菇時(shí),蒸出來(lái)的水不要倒掉,可用來(lái)勾芡。
適宜人群:一般人群均可食用,尤適宜免疫力低下、老年人、高血壓、糖尿病患者。
禁忌人群:痛風(fēng)患者。