20世紀末，筆者曾撰文談及飲食業(yè)的科教興業(yè)問題，對我國當時飲食文化或烹飪文化研究中的復古、泥古、背離近代營養(yǎng)科學、模糊中國烹飪科學技術(shù)屬性等傾向提出過自己的看法。近20年過去了，食品相關(guān)學科的高等教育、食品工業(yè)乃至餐飲行業(yè)都有突飛猛進的發(fā)展，但關(guān)注飲食行業(yè)的科教問題的人依然不多，好像飲食行業(yè)不屬于我國“科教興國”戰(zhàn)略的范疇。筆者認為飲食業(yè)同樣需要科教興業(yè)。

首先，飲食業(yè)與食品工業(yè)是統(tǒng)括在“大食品”的概念中的，把烹飪的技術(shù)和理論體系納入食品科學的范疇，乃是當代中國烹飪發(fā)展的必由之路。

食品工業(yè)和飲食業(yè)存在著各自的個性特征，但沒有必要把這種個性差異說成是“知識體系和生產(chǎn)方式完全不同的產(chǎn)業(yè)”.如果說食品工業(yè)和飲食業(yè)存在不同的知識體系，那將引起很大的混亂，烹飪而言，無論中西，并沒有出現(xiàn)過什么系統(tǒng)的理論，它們不同于中醫(yī)和近代醫(yī)學，有著各自的理論體系，在過去的研究工作中已經(jīng)產(chǎn)生過一些誤區(qū)，例如把膳食結(jié)構(gòu)當作烹飪的理論體系，或者把“水火之濟”說成是中國烹飪的理論基礎(chǔ)，等等，都是站不住腳的，因為它們既不能揭示烹飪的本質(zhì)，也不能概括所有的烹飪實踐。至于說手工生產(chǎn)和機器生產(chǎn)的區(qū)別，的確，飲食業(yè)多為手工生產(chǎn)，但并不一定排斥大規(guī)模的機械化生產(chǎn)，現(xiàn)代化的快餐流水線在國內(nèi)已開始多年，其機械化程度相當高，但人們一般并不視為食品工業(yè)；同樣，在食品工業(yè)的某些門類中，至今仍以手工勞動為主，人們也不會認為它們屬于飲食業(yè)。還有一種說法，把食品包括在烹飪之中，即引導人們?nèi)マq論烹飪大于食品，還是食品大于烹飪，實在沒有這個必要。把食品工業(yè)和飲食業(yè)割裂開來，不僅和當今的世界食品科學技術(shù)潮流不相容，也和老祖宗的認識不一致。在中國，“民以食為天”的古訓向來都是重視農(nóng)耕的代名詞，在《四民月令》《齊民要術(shù)》這些古農(nóng)書中，食品制造和烹飪技術(shù)并沒有分家。當然，近代食品工業(yè)，其所包括的產(chǎn)業(yè)門類遠比飲食業(yè)多，因此應該說，烹飪只是食品科學的一個分支。這個提法，對于歷史和現(xiàn)狀都是吻合的。而且有助于中國烹飪或飲食理論體系的建立。

其次，洋快餐沖擊中國的飲食市場，也促使業(yè)界注重加強中國飲食業(yè)的科教。

國際著名品牌快餐店迅速占據(jù)中國飲食市場，使得我國飲食業(yè)中的一些相形見絀，這些品種單一、口味單調(diào)、實際價格不低的洋快餐為什么能取得成功？主要靠的是科學技術(shù)。而且這種科學技術(shù)是貫穿在原料供應、生產(chǎn)和銷售的全過程的?，F(xiàn)在我們自詡為“烹飪王國”,視這樣的洋快餐為“垃圾食品”,實在于事無補。必須認識“科學技術(shù)是生產(chǎn)力，科技進步是經(jīng)濟發(fā)展的決定性因素”這個正確的論斷，否則會失去國外市場，中國烹飪所蘊含的許多合理的科學要素和精湛的技術(shù)與方法，會被別人肢解成各種有用的部件，被裝在別人的機器上發(fā)揮作用提高效率，結(jié)果失去了我們自己的體系。

再次，勞動者素質(zhì)的提高，有賴于烹飪教育特別是高等烹飪教育的發(fā)展。

據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計我國目前的廚師隊伍已逾2000萬。1997-2002年時統(tǒng)計，全國具有大專以上專業(yè)文化程度的廚師不超過萬人，只占當時廚師總數(shù)的1/500.如今情況大有改變，截至目前，全國設(shè)有高等烹飪類專業(yè)的高等學校有百所，本科烹飪專業(yè)院校有21所，碩士生的培養(yǎng)也有很大發(fā)展，基本能滿足行業(yè)人才培養(yǎng)和發(fā)展需要。但如果按食品工程科學的一般要求來評價這支隊伍，其科學素質(zhì)是遠遠不夠的。當今的烹飪教師隊伍除能要滿足基本的教學和相關(guān)科研工作外，還要能掌握與生命科學緊密相關(guān)的人體科學、醫(yī)學科學、食品科學、營養(yǎng)科學的基本原理和必備的食品衛(wèi)生安全知識。要切實把教育擺在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位。尊師重教，加強師資隊伍建設(shè)等，這對于我國當代的飲食業(yè)說，已經(jīng)迫在眉睫。

，努力提高飲食科技水平，在廚師中普及科學精神，掌握科學方法，鼓勵創(chuàng)造發(fā)明，是實現(xiàn)飲食科技興業(yè)的關(guān)鍵所在。

中醫(yī)藥和中國烹飪，是傳統(tǒng)文化研究者們?nèi)栽诳隙ǖ膬纱蠊鍖?。然而，如果不用現(xiàn)代的科學方法去認識、改造、發(fā)展它們，遲早會失去優(yōu)勢。中國烹飪至今仍然停留在要不要對它進行現(xiàn)代科學改造提高的爭論之中。中國烹飪至今沒有建立自身的理論體系?！耙责B(yǎng)為目的，以味為核心”的說法，是把人類飲食活動的共性當作中國烹飪的個性，是缺少科學研究的精神與態(tài)度。

中華民族的飲食文化傳統(tǒng)，真正形成時期當在秦漢時代，由于受“天人相應”觀念的影響，把自然、社會和人三者等同看待，便使中華飲食文化的特點表現(xiàn)為人文精神和科學精神的結(jié)合，而以人文精神為主。其人文精神而言，表現(xiàn)為儒家和道家的結(jié)合；其科學精神而言，則表現(xiàn)為藥和食的統(tǒng)一。正由于此，至今人們還常把飲食看成文化享受，忽視營養(yǎng)科學的指導作用。