不論是在招牌旁掛著米其林星星的餐廳，還是高級(jí)酒店中服務(wù)錦衣玉食客人的餐吧酒廊，沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的食材，誰(shuí)也做不出珍饈美饌。所以考驗(yàn)一個(gè)餐廳好不好吃，除了烹飪技法，主廚能不能找到新鮮優(yōu)質(zhì)的食材也非常關(guān)鍵。

通常來(lái)說(shuō)任何餐廳的菜品都源自當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，如果能由哪位主廚帶領(lǐng)到這些熙熙攘攘包羅萬(wàn)象的小天地里逛逛，你會(huì)發(fā)現(xiàn)廚師也和尋常百姓差不多，一邊和店主講價(jià)一邊尋覓食材。但即便單獨(dú)成行，你也能在不同市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)獨(dú)特的故事。

比如有以下深受主廚們喜愛(ài)的幾個(gè)亞洲市場(chǎng)。

泰國(guó)曼谷安多哥市場(chǎng)（Or Tor Kor Market）

座落在乍都乍市場(chǎng)（Chatuchak Weekend Market）的正對(duì)面，這座被譽(yù)為亞洲、世界第四的安多哥生鮮市場(chǎng)每天都迎接著成千上萬(wàn)的客人，泰餐廳Soul Food Mahanakorn的店主兼主廚Jarrett Wrisley也是其中之一。

當(dāng)傳統(tǒng)市場(chǎng)逐漸關(guān)停，食材更多經(jīng)過(guò)消毒后放在商場(chǎng)和超市販賣時(shí)，能在曼谷有這么一個(gè)欣欣向榮的市場(chǎng)實(shí)屬難得。Wrisley喜歡市場(chǎng)上的生機(jī)和多樣，也經(jīng)常來(lái)這兒采購(gòu)餐廳所需的食材及原料。“這里賣的蔬菜和水果都來(lái)自泰國(guó)中部最棒的農(nóng)場(chǎng)，我還可以買到各種海產(chǎn)品，現(xiàn)貨的、鹽制的、干貨應(yīng)有盡有，肉也都是屠夫在無(wú)菌室處理并冷藏的，比露天市場(chǎng)好得多?！盬risley說(shuō)，“市場(chǎng)最里面還有幾個(gè)不錯(cuò)的食品攤，來(lái)這兒采購(gòu)可以順便吃頓便飯，小吃油炸鬼(moo krob)不能錯(cuò)過(guò)?！?/p>

巴基斯坦卡拉奇皇后市場(chǎng)（Empress Market）

雖然在2011年經(jīng)歷過(guò)一場(chǎng)大火，皇后市場(chǎng)依然作為為數(shù)不多的幾個(gè)歷史建筑屹立在卡拉奇城區(qū)。它始建于1884年，在過(guò)去的一個(gè)多世紀(jì)給當(dāng)?shù)厝颂峁└黝惿唐?，即便現(xiàn)在也是購(gòu)物好去處：從香料、肉類，到蔬菜、水果，再到紡織品和辦公用具，如果你想，連家畜和寵物在這里都找得到。

卡拉奇?zhèn)髌婵救獠蛷d今晚BBQ（Bar.B.Q Tonight）的主廚Haji Qahar來(lái)這兒通常是為了挑海鮮，尤其是用來(lái)燒烤的大號(hào)對(duì)蝦以及銀鯧魚(yú)。此外，這個(gè)因戰(zhàn)亂而背井離鄉(xiāng)的阿富汗人對(duì)皇后市場(chǎng)還有特別的記憶：“我喜歡回到這里，它讓我回想起剛來(lái)卡拉奇的日子?！?/p>

緬甸仰光勒坦市場(chǎng)（Hledan Market）

來(lái)緬甸之前，主廚Gil Dumoulin曾經(jīng)為巴黎的富格酒店（Le Fouquets）、克里龍酒店（H tel de Crillon），以及摩洛哥皇室廚房掌勺，他之后接管了仰光的Le Planteur餐廳，并把餐廳從原先的小背街搬到風(fēng)景如畫(huà)的茵雅湖（Inya Lake）畔，然后Dumoulin成了勒坦市場(chǎng)的?？汀?/p>

勒坦市場(chǎng)并不大，但在這四條街圍起來(lái)的區(qū)域簇集著數(shù)百個(gè)小攤。在各自的攤口，男女老少穿著隆基販?zhǔn)奂仪荨{果、香草、香料等食材，待客人選好拿土秤進(jìn)行稱重。雖然關(guān)于勒坦市場(chǎng)的一切都相當(dāng)簡(jiǎn)陋，但在這兒Dumoulin一周七天都能買到鮮的食品給餐廳使用。

印尼蘇拉威西島的蘭特包市場(chǎng)（Rantepao Market）

米其林星廚Kevin Cherkas在經(jīng)歷了西班牙傳奇的斗牛犬餐廳（El Bulli）和紐約丹尼爾餐廳（Daniel）之后到印尼巴厘島創(chuàng)立了Cuca餐廳，提供靈感來(lái)源于全球各地和當(dāng)?shù)靥厣母咂焚|(zhì)餐食。但Cherkas的市場(chǎng)并不在巴厘島，而是蘇拉威西島上的蘭特包市場(chǎng)。

剛剛抵達(dá)蘭特包市場(chǎng)時(shí)，任何人都會(huì)被數(shù)百頭水牛交易的場(chǎng)面所震撼，往市場(chǎng)里面走會(huì)發(fā)現(xiàn)，“新鮮的香草、調(diào)料、有機(jī)咖啡豆、水果和蔬菜都是其他地方不同，這里的海拔、土壤和將于讓它們長(zhǎng)的很好?！盋herkas說(shuō)。

此外市場(chǎng)上你還能見(jiàn)到很多商販在賣一種神秘的黑色粉末，當(dāng)?shù)厝送ǔＳ脕?lái)制作咖喱。它同樣被Cherkas用在烹飪中：“它有一點(diǎn)烤堅(jiān)果的苦、慢燉洋蔥的厚以及蘑菇的土香，味道非常鮮美?！?/p>

日本京都的中央批發(fā)市場(chǎng)（Central Wholesale Market）

全世界的食客都知道日本人極其重視食材的新鮮和品質(zhì)，負(fù)責(zé)京都麗思卡爾頓日餐廳的主廚Chisaki Iba更是不敢馬虎。

適逢捕撈季，Iba通常會(huì)在每天早晨7點(diǎn)出現(xiàn)在中央批發(fā)市場(chǎng)，到自己常去的店鋪?zhàn)屑?xì)打量十幾種不同的魚(yú)，并挑選品質(zhì)的帶回餐廳。依仗食材的新鮮和自己的技藝，Iba把這些食材制成的壽司和刺身，讓它們?cè)谌樟蠍?ài)好者的面前鮮活呈現(xiàn)。