奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，奶酪被譽(yù)為“奶黃金”。在乳液、酸奶工業(yè)相繼達(dá)到世界先進(jìn)水平時(shí)，行業(yè)開(kāi)始將目光越來(lái)越多的聚集在奶酪上，不斷探尋適合“中國(guó)胃”的奶酪。

來(lái)自熊貓乳業(yè)、蒙牛乳業(yè)、光明乳業(yè)、廣澤股份等企業(yè)的八位行業(yè)一線工作者齊聚FBIF2018食品飲料創(chuàng)新論壇，“如何切掉中國(guó)的那塊奶酪市場(chǎng)”發(fā)表了各自的觀點(diǎn)。

值得關(guān)注的是，奶酪將要被玩起來(lái)了。

將口味、推廣、品類三短板補(bǔ)全

中西飲食文化差異常被認(rèn)為是奶酪在國(guó)內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間得不到推廣的重要原因之一。從餐具使用到乳制品的攝入量，中西差異都比較大。有人據(jù)此提出，奶酪適合西方的飲食文化，很難被本土人接受。對(duì)此，菌種及特殊品高級(jí)應(yīng)用專家王德純指出，不能夸大飲食文化的背景，漢堡和披薩也是西餐，很受中國(guó)90后、00后喜歡。中國(guó)人熱愛(ài)美食，奶酪推廣問(wèn)題的關(guān)鍵，主要在于研發(fā)出中國(guó)人喜歡并方便食用的奶酪。

此外，消費(fèi)者對(duì)奶酪的不了解是另一關(guān)鍵點(diǎn)。

現(xiàn)狀是，許多人仍認(rèn)為奶酪、乳酪和芝士不是一個(gè)東西，這說(shuō)明企業(yè)要做足對(duì)消費(fèi)者推廣、教育的功課，以公眾易理解的方式進(jìn)行引導(dǎo)。蒙牛乳業(yè)乳制品研發(fā)負(fù)責(zé)人宗學(xué)醒提出，不妨將奶酪與豆腐做比較，告訴大家有多少種豆腐對(duì)應(yīng)多少奶酪-——從稀的到稠的到濕的到干的等，只不過(guò)后者是植物蛋白，而前者是動(dòng)物蛋白。

需要注意的還有，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上奶酪品項(xiàng)遠(yuǎn)少于西方，造成消費(fèi)者選擇的局限性，這同樣會(huì)阻礙國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)的開(kāi)拓。

在西方超市貨架上，人們可以選擇不同包裝、口感甚至方便性的奶酪，以至于兒童已習(xí)慣像購(gòu)買(mǎi)糖果一樣購(gòu)買(mǎi)奶酪。而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)則找不到太多好的產(chǎn)品。換言之，國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)現(xiàn)在還是一片藍(lán)海，亟需更多的企業(yè)參與進(jìn)來(lái)，以提供更加豐富的、適合中國(guó)消費(fèi)者需求的奶酪產(chǎn)品。

從廚房到沙發(fā)，讓奶酪成為零食

在歐洲，奶酪的發(fā)展從餐桌開(kāi)始，經(jīng)歷了從餐桌到廚房，再?gòu)膹N房到沙發(fā)的一個(gè)過(guò)程。中國(guó)奶酪市場(chǎng)目前處于前一個(gè)階段。根據(jù)光明乳業(yè)品牌經(jīng)理鄭遠(yuǎn)榮的估判，餐飲渠道約占中國(guó)奶酪市場(chǎng)的六、七成，零售端只有三至四成，而國(guó)外引進(jìn)來(lái)的原制奶酪是又占據(jù)了餐飲渠道奶酪來(lái)源比較高的份額。因此，開(kāi)發(fā)零售端市場(chǎng)是提高國(guó)內(nèi)奶酪銷(xiāo)售的突破口。

如何打造適合中國(guó)胃的奶酪 光明、蒙牛等的研發(fā)人員這么想 奶酪零食化是解決上述問(wèn)題的思路之一，即將奶酪從廚房帶到沙發(fā)。王德純提出，既然有研發(fā)者嘗試用制作奶酪的工藝制作酸奶，如希臘酸奶，反過(guò)來(lái)，奶酪制作者也可以借鑒酸奶的經(jīng)驗(yàn)，把奶酪做成一些新鮮的、甜的食物，然后慢慢地進(jìn)入到家庭以及休閑消費(fèi)的一些場(chǎng)景，增加奶酪工業(yè)起底的量。

創(chuàng)造奶酪文化或有助于加快奶酪零食化的過(guò)程。 宗學(xué)醒認(rèn)為，食物是文化的載體之一。有時(shí)人們會(huì)特別享受吃某類食品的過(guò)程，這并不是這類食物對(duì)人的味蕾刺激強(qiáng)，而是食物背后承載了一定文化，讓吃不再停留在飽腹層面。做奶酪可以采取同樣的策略，先是做一種奶酪文化，這比起我們做出一個(gè)產(chǎn)品，然后告訴別人這個(gè)東西很好要更易讓消費(fèi)者接受。

積極創(chuàng)新，挖掘中國(guó)特色的奶酪

中國(guó)有許多特色奶制品。比如內(nèi)蒙古孕育了奶提子、奶豆腐、奶疙瘩、奶泡多種奶制品。根植于本土的文化、飲食和傳統(tǒng)，結(jié)合本土特色進(jìn)行融合創(chuàng)新，給消費(fèi)者更多的一些選擇，讓他們自己去探索，相較于將西方式的奶酪直接送到中國(guó)的消費(fèi)者面前，是種更好的觀念，中國(guó)要發(fā)展出有本土特色的奶酪市場(chǎng)。

上海交通大學(xué)教授張少輝此提出，可以從五個(gè)方面創(chuàng)新：文化創(chuàng)新、功能性產(chǎn)品的創(chuàng)新、消費(fèi)形勢(shì)的創(chuàng)新、包裝形勢(shì)和技術(shù)的創(chuàng)新及口味的創(chuàng)新。其中，功能性產(chǎn)品的創(chuàng)新指的是，在人們更注重營(yíng)養(yǎng)和健康的背景下，可研發(fā)以降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)等產(chǎn)品。企業(yè)在此方面有所突破，別人很難模仿、跟隨。

以上是對(duì)奶酪打造成適合國(guó)內(nèi)的品味 光明、蒙牛等的研發(fā)人員是這么想的的相關(guān)新聞，據(jù)悉中國(guó)人均奶酪消費(fèi)在80至100克之間，于此同時(shí)，日韓人均消費(fèi)在2至3公斤，歐美人均則在10公斤以上。隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)水平和能力不再成為問(wèn)題，越來(lái)越多的人愿意嘗試奶酪。