古語(yǔ)“食不厭精，膾不厭細(xì)”的意思是糧食食物越精致越好，藝康提供用水、衛(wèi)生和能源技術(shù)與服務(wù),為食品、能源、醫(yī)療保健、工業(yè)和酒店業(yè)市場(chǎng)提供并保護(hù)清潔的水、安全的食品、豐富的能源和健康的環(huán)境。在信息快速更新、消費(fèi)需求多元化的當(dāng)下，這句話的外延也應(yīng)有所拓展，消費(fèi)者對(duì)飲料食品新品種的不斷更新需求，也可用這句話來(lái)表述。

面對(duì)“食不厭精，膾不厭細(xì)”的新形勢(shì)，飲料食品企業(yè)只有積極面對(duì)，走“細(xì)分市場(chǎng)”的道路，開發(fā)出多品種的食品，滿足不同消費(fèi)需求，才能繼續(xù)在激烈的市場(chǎng)中行走。但同樣一個(gè)企業(yè)在短時(shí)間內(nèi)，在同一條生產(chǎn)線上生產(chǎn)不同的飲料食品，很可能會(huì)出現(xiàn)不同口味飲料之間的交叉污染問題，嚴(yán)重影響飲料風(fēng)味質(zhì)量和企業(yè)形象。

針對(duì)這一難題，大型清洗消毒企業(yè)——藝康集團(tuán)開發(fā)了“CIP清潔除味方案”（ 串味解決技術(shù)）及除味產(chǎn)品，在果醋飲料等不同食品切換生產(chǎn)過程中，可避免不同食品之間的串味問題，有效保持果醋飲料等食品原有的良好風(fēng)味質(zhì)量，提高飲料食品安全質(zhì)量，并有助于飲料食品企業(yè)節(jié)能增效，提升食品企業(yè)利潤(rùn)水平。

據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2016年度飲料行業(yè)整體運(yùn)行報(bào)告》顯示，前年1-12月，我國(guó)飲料類商品零售額為2175.0億元，同比增長(zhǎng)10.5%。與此同時(shí)，中國(guó)飲料產(chǎn)品也于近兩年呈現(xiàn)出口味多樣化、品類細(xì)分化的趨勢(shì)，同一企業(yè)的同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)不同飲料的現(xiàn)象很常見。

傳統(tǒng)除味，費(fèi)時(shí)費(fèi)能

藝康集團(tuán)（紐交所代碼：ECL）是全球水、衛(wèi)生和能源與技術(shù)服務(wù)領(lǐng)域的，致力于為全球客戶提供全方位的解決方案和現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)。從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，藝康食品飲料部專注于為食品產(chǎn)業(yè)鏈的每個(gè)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)提供創(chuàng)新的全方位解決方案，非常了解食品安全領(lǐng)域的客戶需求。作為食品安全保障方案的研發(fā)者，藝康擁有保障食品安全的領(lǐng)先技術(shù)和專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，從源頭出發(fā)，幫助食品行業(yè)客戶把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。與此同時(shí)，藝康不斷改進(jìn)節(jié)水節(jié)能方案，減少化學(xué)品和廢棄物對(duì)環(huán)境的危害，有效降低飲料生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的綜合成本，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的崇高目標(biāo)，與廣大食品企業(yè)共同創(chuàng)造一個(gè)更清潔更健康的美好環(huán)境。

藝康經(jīng)過長(zhǎng)期調(diào)研發(fā)現(xiàn)，通常的除味清洗工藝，主要是延長(zhǎng)了CIP清洗時(shí)間。工廠普遍對(duì)現(xiàn)有除味方案不滿意，缺點(diǎn)是時(shí)間過長(zhǎng)、耗費(fèi)能源，對(duì)于一些難除味的產(chǎn)品效果不佳。特別是對(duì)于一些產(chǎn)程本身只有數(shù)個(gè)小時(shí)但是CIP除味清洗程序需要花費(fèi)5-6個(gè)小時(shí)的工廠而言，當(dāng)停產(chǎn)時(shí)間相對(duì)于整體生產(chǎn)時(shí)間占比較大時(shí)，會(huì)嚴(yán)重影響生產(chǎn)效率。

復(fù)合除味，創(chuàng)新方案

借鑒日本市場(chǎng)多年成熟應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，藝康開發(fā)了全新CIP清潔除味方案，采用多重作用機(jī)理，對(duì)UHT、填充機(jī)、調(diào)配罐、以及吸附性很強(qiáng)的墊圈上的殘留風(fēng)味進(jìn)行處理。同時(shí)對(duì)CIP清洗中的關(guān)鍵要素進(jìn)行優(yōu)化，達(dá)到縮短清洗時(shí)間以及徹底除味的功效。并針對(duì)不同特性的產(chǎn)品，比如功能飲料、風(fēng)味酸奶、風(fēng)味奇特的果汁，為食品生產(chǎn)企業(yè)量身定制優(yōu)化方案，實(shí)踐證明，該方案能有效縮短50%以上的清洗時(shí)間。

隨著消費(fèi)市場(chǎng)的變化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，許多食品企業(yè)不得不在同一條生產(chǎn)線上快速切換生產(chǎn)不同口味、不同色澤的飲料。如果經(jīng)驗(yàn)不足的話，則會(huì)導(dǎo)致不同飲料品種之間的“串味”、切換生產(chǎn)效率低下等問題，給飲料食品企業(yè)帶來(lái)嚴(yán)重的損失。

據(jù)食品質(zhì)量控制專業(yè)人士介紹，在飲料企業(yè)采用藝康新型CIP清潔除味方案，可避免不同飲料生產(chǎn)之間的串味及效率低下等問題，既可保障果醋飲料等食品生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益，也能提高飲料食品綜合質(zhì)量。

飲料市場(chǎng)是一個(gè)多變的市場(chǎng)，從來(lái)不缺新聞：新口味、新色澤、新包裝、新功能等新元素層出不窮。在眾多的飲料產(chǎn)品中，果醋飲料是近些年來(lái)飲料市場(chǎng)的一顆明星，生產(chǎn)者、經(jīng)銷商和消費(fèi)者都對(duì)其寄予厚望。

果醋飲料的品種很多，蘋果醋飲料是其中的一個(gè)杰出代表。蘋果醋飲料是用蘋果（或蘋果汁、蘋果渣）經(jīng)發(fā)酵而成的蘋果原醋、蘋果汁等為原料，調(diào)配而成。蘋果原醋中加入蘋果汁及其他配料，可使蘋果醋飲料的口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了蘋果原醋的生醋味，還具有果汁的甜香，喝起來(lái)非常爽口。

蘋果醋也叫蘋果原醋，按照發(fā)酵方式不同，蘋果醋的生產(chǎn)方法分為液態(tài)發(fā)酵法、固態(tài)發(fā)酵法、前液后固發(fā)酵法。本文簡(jiǎn)要介紹液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)蘋果醋的工藝。

蘋果醋飲料生產(chǎn)工藝流程

原料蘋果→選果、洗果→去皮、去核→破碎打漿（加護(hù)色劑）→酶處理（加果膠酶）→調(diào)整糖度（加糖）→（加酵母菌）酒精發(fā)酵→（加醋酸菌）醋酸發(fā)酵→過濾→后熟→蘋果原醋→調(diào)配→加熱（殺菌）→均質(zhì)→灌裝→（殺菌，可無(wú)）→檢驗(yàn)→成品蘋果醋飲料生產(chǎn)操作要點(diǎn)

1.選擇成熟度高、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害、外觀正常、農(nóng)殘不超標(biāo)的蘋果，剔除水果表面的異物，作為加工蘋果醋飲料的原料。

2.將蘋果放入動(dòng)態(tài)消毒水中，邊清洗邊消毒，不會(huì)對(duì)蘋果品質(zhì)和人體健康造成危害，也不會(huì)影響生產(chǎn)連續(xù)性。用這種水清洗蘋果，在洗掉蘋果表面臟物的同時(shí)，又可殺滅蘋果表面的細(xì)菌、霉菌等有害微生物，有利于提高飲料食品安全質(zhì)量。

3.將清洗消毒過的蘋果切成小塊，立即浸泡在適當(dāng)濃度的抗壞血酸溶液中，進(jìn)行護(hù)色處理，以防止蘋果發(fā)生褐變。如果蘋果出現(xiàn)了褐變現(xiàn)象，則顏色會(huì)變成很深的黃褐色，外觀很難看，會(huì)降低蘋果及蘋果加工食品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？箟难崾俏覀兂Ｕf的維生素C，具有很好的抗氧化作用，在蘋果加工食品、醬腌菜等果蔬食品生產(chǎn)過程中，可起到良好的護(hù)色保鮮作用。

使用抗壞血酸溶液對(duì)蘋果塊進(jìn)行護(hù)色，溶液的濃度和護(hù)色時(shí)間要先做小樣試驗(yàn)，再批量使用。

4.將經(jīng)過護(hù)色處理的蘋果碎塊放入打漿機(jī)中，進(jìn)行打漿。之后，再用膠體磨磨細(xì)，制得蘋果果漿。為了避免褐變問題，在破碎和打漿時(shí)，蘋果碎塊和果漿盡量少和空氣接觸。同時(shí)，在此過程中，不斷從上方緩緩加入少量的抗壞血酸溶液，也可起到抑制褐變的作用。

5.在蘋果果漿中加入適量的果膠酶，將蘋果中的果膠分解成可溶性物質(zhì)?？杉尤?.1%果膠酶，在50℃酶解1-2小時(shí)。

6.按配方稱取適量的白砂糖，與一定數(shù)量的果漿先混合，加熱，不斷攪拌，直到白糖完全溶解為止。需要注意的是，加熱溫度不能太高，以免破壞蘋果汁中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。之后，將這部分糖漿混合物加入到其余的蘋果果漿中，攪拌均勻。

7.在上述蘋果果漿中加入釀酒酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵包括3 個(gè)時(shí)期：前發(fā)酵期、主發(fā)酵期、后發(fā)酵期。

蘋果果漿的酒精發(fā)酵應(yīng)該在密閉容器中進(jìn)行，使用活性干酵母，用量按照5%-10%的比例執(zhí)行。活性干酵母在使用之前，應(yīng)先進(jìn)行活化。發(fā)酵溫度控制在25℃-30℃，整個(gè)酒精發(fā)酵時(shí)間需要8天左右。在酒精發(fā)酵期間，定期抽樣檢測(cè)糖度和酒精度的變化，當(dāng)所測(cè)酒精度超過8%且不再升高、殘?zhí)遣辉傧陆禃r(shí)，則表示酒精發(fā)酵已經(jīng)完成，可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵階段。這個(gè)時(shí)候所得到的食品物料叫酒醪，過濾澄清、后熟之后，可以得到蘋果酒。

8.在上述蘋果酒酒醪中加入活性高的醋酸菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。方法是：將醋酸菌活化后，按10%－15%量加入酒醪中，控制溫度在32℃－35℃之間。在醋酸發(fā)酵過程中，要定期通入無(wú)菌空氣，通風(fēng)量為發(fā)酵液：風(fēng)量= 1：（0.06－0.08），發(fā)酵時(shí)間約為6天，要隨時(shí)檢測(cè)發(fā)酵中醋酸和酒精的濃度變化。

9.對(duì)經(jīng)過醋酸發(fā)酵后的混合漿料進(jìn)行過濾、后熟操作，可得到蘋果原醋（蘋果醋）。

10.對(duì)蘋果醋進(jìn)行調(diào)配，可以得到蘋果醋飲料。具體方法：根據(jù)配方，將蘋果醋、蘋果汁、蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿（或果葡糖漿）、甜味劑、水混合均勻，加熱到95攝氏度，保溫5分鐘，即可停止加熱。

11.將上述液體物料趁熱灌裝在玻璃瓶或耐高溫的塑料瓶中，立即封口。瓶子中的液體的溫度要達(dá)到75℃以上。

12.如果生產(chǎn)車間的環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工器具以及生產(chǎn)人員的衛(wèi)生質(zhì)量良好，封口后的蘋果醋飲料不用再次殺菌。如果這些因子的衛(wèi)生質(zhì)量不好，則要對(duì)封口后的蘋果醋進(jìn)行再次加熱殺菌（二次殺菌），方法：將封蓋后的蘋果醋飲料放在80℃的熱水池中，保溫30分鐘。池子中的熱水要處于循環(huán)狀態(tài)，目的是為了保持池水的干凈衛(wèi)生，避免水污染。

13.將封口、二次殺菌后的蘋果醋飲料快速放入冷水池中，進(jìn)行冷卻到常溫。水要流動(dòng)、更換，以保障冷卻水的衛(wèi)生干凈。池水事先要消毒，可使用動(dòng)態(tài)消毒水冷卻蘋果醋飲料。

14.按照相關(guān)飲料食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蘋果醋飲料進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

民以食為天，食以安為先。包括食品安全質(zhì)量在內(nèi)的食品質(zhì)量事關(guān)百姓健康、農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、農(nóng)村發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定、形象乃至安全，必須高度重視。作為食品安全責(zé)任人，所有的食品企業(yè)都應(yīng)積極采用現(xiàn)代食品工藝和全程食品質(zhì)量控制措施，切實(shí)保障食品質(zhì)量。

隨著市場(chǎng)需求升級(jí)和同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，飲料等食品企業(yè)面臨的壓力越來(lái)越大，生產(chǎn)形勢(shì)也更為復(fù)雜。例如，同樣一個(gè)飲料企業(yè)在同之內(nèi)，在同一條食品生產(chǎn)線上，可能要生產(chǎn)兩種、三種甚至四種不同品種的飲料食品。在這種切換生產(chǎn)過程中，如何避免不同飲料之間的交叉污染、串味問題，成為各個(gè)食品企業(yè)必須認(rèn)真思考的課題。

以上是對(duì)藝康CIP提高果醋飲料食品質(zhì)量，增加食品利潤(rùn)的相關(guān)新聞，采用現(xiàn)代食品工藝和自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，應(yīng)用“藝康CIP清潔除味方案”和危害因子攔截措施，可有效解決不同飲料食品切換生產(chǎn)中的串味問題和生產(chǎn)效率下降問題，不僅可提高蘋果醋飲料等食品風(fēng)味質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。