揭開別致典雅的紙盒包裝，取出包含著小米面、紫薯面、蕎麥面、莜麥面、豌豆面，采用熱風(fēng)干燥技術(shù)加工而成的五谷雜糧面餅，配以軟罐頭包裝形式的酸湯臊子或是番茄牛腩，經(jīng)過些許加熱，一份熱騰騰新款方便面擺在了鑒評專家面前……

7月16日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會在北京組織相關(guān)專家對中糧五谷道場食品有限公司開發(fā)的熱風(fēng)微膨化干燥雜糧方便面（非油炸）進行鑒評。專家一致認為：該產(chǎn)品將熱風(fēng)微膨化干燥雜糧方便面（非油炸）、營養(yǎng)雜糧、烹飪化菜肴包等有機結(jié)合，創(chuàng)新性強，整體技術(shù)達到國內(nèi)先進水平，對行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展具有積極意義，市場前景廣闊。

中國方便面市場，在經(jīng)歷了十多年“還是那個味”的徘徊期后，終于又迎來了一波新的創(chuàng)新熱潮。

營養(yǎng)：

雜糧添加為方便面注入健康理念

從方便面被發(fā)明到在世界范圍內(nèi)實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，再到目前世界方便面年產(chǎn)量達500億包，一直以來方便面多是以“味”求天下。隨著人們對生活品質(zhì)的日益關(guān)注，對食品營養(yǎng)、健康的訴求越來越受到重視。《中國居民膳食指南》建議每天最好能吃50克以上的粗糧。早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》就指出，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！边@里的“養(yǎng)”是占主要地位的，助、益、充是輔助性的，那時就已經(jīng)提出了與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)類似的概念：食物要多樣化，并且要以谷物、特別是五谷雜糧為主。

傳統(tǒng)的方便面給消費者的印象是“沒有營養(yǎng)的食品”,粉料、醬料、脫水蔬菜很多消費者也認為是“工業(yè)化”元素，過多食用會不健康。如何將雜糧所蘊含的豐富營養(yǎng)注入到方便面產(chǎn)品之中，同時又能避免因雜糧添加而造成的產(chǎn)品適口性降低及容易出現(xiàn)斷條等問題，成為擺在方便面生產(chǎn)企業(yè)面前的一道難題。

基于市場需求的驅(qū)動，經(jīng)過充分的國內(nèi)外調(diào)研，中糧公司進行了工藝技術(shù)的論證，決定調(diào)整產(chǎn)品戰(zhàn)略，依托原有的非油炸方便面生產(chǎn)線，于2012年啟動了該項目的建設(shè)。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷認為，目前國內(nèi)食品市場對食品行業(yè)的需求呈現(xiàn)出從溫飽到小康，再到健康的重大轉(zhuǎn)變。市場上出現(xiàn)的諸多擁有“健康理念”的產(chǎn)品將獲得更多消費者的青睞。孟素荷指出，“中糧此次將頗具中國傳統(tǒng)飲食特色并具有廣泛群眾基礎(chǔ)的五谷雜糧和現(xiàn)代工業(yè)化技術(shù)結(jié)合，將其融入方便面之中，是一次非常‘接地氣’的有益嘗試。”她表示，“方便面行業(yè)多年來創(chuàng)新不足，帶有健康理念的五谷方便面的出現(xiàn)，將為多年停滯不前的方便面行業(yè)帶來新的氣息?！?/p>

創(chuàng)新：

工藝優(yōu)化助力方便面產(chǎn)品實現(xiàn)突圍

據(jù)中糧方便食品研發(fā)部總監(jiān)孫哲浩介紹，2012年至今，該項目通過連續(xù)、大量、跟蹤調(diào)研及分析，針對方便面這一成熟行業(yè)進行產(chǎn)品創(chuàng)新立項，以熱風(fēng)微膨化干燥技術(shù)為依托，將中華傳統(tǒng)雜糧養(yǎng)生概念及烹飪化菜肴結(jié)合，打造出了全新的五谷雜糧方便面產(chǎn)品。

這其中，在面餅方面采用熱風(fēng)干燥微膨化技術(shù)，徹底改善非油炸方便面餅復(fù)水性，采用高溫短時熱風(fēng)干燥工藝，提高面條膨化度，改善面條口感，縮短泡、煮時間；在料包方面，用軟罐頭生產(chǎn)技術(shù)，選用優(yōu)質(zhì)的牛肉、排骨、番茄、豌豆等食材，不含香精，應(yīng)用高溫高壓殺菌工藝，保持產(chǎn)品烹飪菜肴的自然風(fēng)味及口感；在面餅與料包的搭配方面，具有雜糧營養(yǎng)的面餅，與120克真材實料的超大軟罐頭包，兩者的搭配，突破了傳統(tǒng)方便面的搭配模式，做到了不僅有味，而且有料；在包裝設(shè)計方面，通過與包材生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)合攻關(guān)，試制出了A/B/C結(jié)構(gòu)的三層共擠復(fù)合材料，通過對材料的合理搭配，提升了其阻氧性、阻濕性、抗擺錘沖擊能、蔽光性，保證了五谷面口感、風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)不受損失，保質(zhì)期達到12個月。

專家鑒評認為，該項目采用熱風(fēng)微膨化干燥技術(shù)，通過對面餅干燥溫度、風(fēng)速等工藝條件的優(yōu)化研究，成功解決了雜糧面餅復(fù)水性及口感差的難題；采用軟罐頭加工技術(shù)研發(fā)的烹飪化菜肴包，改變了傳統(tǒng)方便面料包的風(fēng)味和組成，番茄牛腩紫薯面、酸湯臊子莜麥面等產(chǎn)品采用單料包模擬烹飪過程，還原產(chǎn)品廚房烹飪美味，材實味醇；通過不同雜糧種類的比較篩選和不同添加量等工藝配方優(yōu)化研究，在傳統(tǒng)方便面產(chǎn)品中融入了更多的健康元素，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，豐富了市場的產(chǎn)品種類。

目前，該項目已成功開發(fā)出非油炸熱風(fēng)干燥五谷雜糧面餅：小米面、紫薯面、蕎麥面、莜麥面、豌豆面以及酸湯臊子莜麥面、番茄牛腩紫薯面等套餐產(chǎn)品。項目的實施，推動了方便面產(chǎn)品走向營養(yǎng)健康的創(chuàng)新進程，縮小了我國食品加工技術(shù)與世界食品行業(yè)的技術(shù)差距，加速了食品加工行業(yè)的技術(shù)進步，結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)升級。同時，對促進雜糧的精深轉(zhuǎn)化、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展、解決三農(nóng)問題提供了有效的保證；對培育國民經(jīng)濟發(fā)展新的經(jīng)濟增長點、提高公眾生活質(zhì)量、解決人們?nèi)粘Ｉ畹闹魇钞a(chǎn)品供應(yīng)都具有重要的意義。

標(biāo)準(zhǔn)：

雜糧方便面產(chǎn)業(yè)亟待標(biāo)準(zhǔn)體系完善

鑒評會上，業(yè)界專家均表達了對該項目研發(fā)出的五谷面表示了肯定。專家們認為，方便面最初的方便、廉價、耐保存的特性，已不能滿足今天消費者的需求。今天的消費者更注重營養(yǎng)與健康。五谷面系列產(chǎn)品，在面身上具有五谷雜糧的營養(yǎng)成分，在料理上采用真材實料、真實口感的烹調(diào)菜肴，是針對消費者營養(yǎng)健康訴求的一次全新的嘗試。

雜糧加工行業(yè)專家、國家糧食局科學(xué)研究院副主任研究員譚斌表示，五谷面精心選用五種各具特色的雜糧，其中小米富含B族維生素、蕎麥含有蘆丁、莜麥富含膳食纖維、豌豆含有賴氨酸、紫薯具有天然抗氧化功能的花青素。這些雜糧的選擇考慮到了消費者的營養(yǎng)均衡需求。五谷面系列產(chǎn)品的開發(fā)，用到蕎麥、莜麥、紫薯、豌豆、小米等大量的雜糧粉，這些雜糧主要產(chǎn)自較為偏遠的貧困地區(qū)。該項目對促進雜糧農(nóng)產(chǎn)品精深轉(zhuǎn)化、貧困地區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展都提供了很好的幫助。同時，本產(chǎn)品以方便化、主食化的雜糧食品形式，對于平衡城市居民的膳食結(jié)構(gòu)、提高健康水平、減少當(dāng)代一些“富貴病”的發(fā)病率都有重要意義。

北京工商大學(xué)副校長、中國工程院院士孫寶國，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)科技發(fā)展研究院常務(wù)副院長胡小松教授，江南大學(xué)副校長金征宇教授，國家食品安全風(fēng)險評估中心劉秀梅研究員、李寧研究員等鑒評專家也一致認為，一個行業(yè)的健康有序發(fā)展，很大程度上取決于其行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建立的是否完善。作為行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)之一，中糧應(yīng)攜手相關(guān)政府主管部門及行業(yè)協(xié)會組織等，對雜糧方便面的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開展深入地研究。

孟素荷理事長介紹說，在日本考察方便面市場過程中，日方專家對于“非油炸”方便面在日本市場上的定位，體現(xiàn)的是方便面家族中的高端產(chǎn)品，即原料選擇的天然及口感的家常。我國方便面市場上，“非油炸”工藝生產(chǎn)的方便面產(chǎn)品也應(yīng)該定位為高端產(chǎn)品，孟素荷表示，“像今天這個項目開發(fā)的產(chǎn)品，將中式菜肴和方便面進行了很好的結(jié)合，同時能夠形成差異化的產(chǎn)品口味，這樣的產(chǎn)品將是能夠為全行業(yè)和社會所接受的。”